La rousquille est un biscuit en forme d'anneau, à la pâte sableuse et tendre, citronnée ou/et anisée, nappée d'un glaçage blanc.

Première étape: la réalisation de la pâte (farine, levure, sucre, sirop d'agave, en substitut du miel, et crème végétale, en substitut des œufs), suivie de son façonnage en cercles évidés, puis d'une brève cuisson. Seconde étape: le badigeonnage des biscuits annelés d'aquafaba (en remplacement des blancs d'œufs) et de sucre glace battus en neige pour leur donner leur coque meringuée à la couleur immaculée, après un lent passage à four doux.

Gourmandise catalane par excellence, la rousquille se déguste à l’apéritif, glissant sur quelques gorgées de banyuls ou de muscat, ou au petit déjeuner, au goûter, en dessert avec le café. Sous le croquant du sucre glace à la blancheur neigeuse, le moelleux sablé du biscuit citronné-anisé ravira de sensations inconnues, d'une grande finesse, celles et ceux qui le découvrent.

Un peu d'histoire

Venue d'Espagne méridionale, où elle porte le nom de rosquilla (“petite roue”), cette sucrerie-pâtissière était, à l'origine, bien plus sommaire. Il s'agissait d'anneaux de pâte mis à sécher sur de longues et fines baguettes que les marchands ambulants portaient à l’épaule, les vendant dans la rue, lors de foires et marchés. Une tradition que l’on retrouve également de l’autre côté des Pyrénées, dans le Béarn. En 1810, un pâtissier d’Amélie-Les-Bains*, Robert Séguela, aura l’idée de les enrober d’un glaçage et de remplacer le citron par de l'anis…

C'est ainsi que la tradition des rousquilles reste étroitement liée au Vallespir (pays catalan pyrénéen structuré par la vallée du Tech, situé entre la plaine roussillonnaise, le Conflent et la frontière espagnole). De nos jours, certains pâtissiers d’Amélie et d’Arles-sur-Tech proposent des rousquilles sans trous (ce qui simplifie la fabrication, mais qui nuit à la fantaisie et à la finesse du gâteau), d’autres les parsèment de granulés multicolores, d’autres osent des glaçages de couleur rose ! A leurs côtés, les biscuiteries industrielles perpignanaises (Lor et la confiserie du Tech pour ne pas les citer), inondent le marché de leur boîtes. Ces versions industrielles donnant des rousquilles d’une rondeur et d'une blancheur parfaites, mais dont la saveur et la texture (cassante) laissent à désirer.

Dans une fabrication artisanale, la technique consiste à unir (avec le bout des doigts ou au robot) des cubes de beurre, de la farine, de la levure et du sucre, jusqu’à obtenir une texture sableuse, avant d’incorporer des jaunes d’œufs, du miel, du lait, du zeste de citron ou/et des graines d'anis. La pâte, à peine pétrie, sera boulée et mise au repos au frais, avant d’être abaissée, puis découpée (à l’aide d’un emporte-pièce) en cercles. Chaque cercle sera évidé à son tour avec un emporte-pièce d'un diamètre inférieur. Puis les biscuits sont posés sur plaque et passés dans un four assez chaud. Une fois refroidis, on les enrobe à la spatule ou au pinceau d’un glaçage épais fait d’eau et de sucre glace, enrichis de blancs en neige, puis on les repasse au four à température douce.

* La pâtisserie existe toujours, sous le nom de Perez-Aubert.

Recette

Ingrédients

(pour 20-25 pièces)

300 g de farine de blé T 45

1 sachet de levure chimique

5 cl de sirop d'agave

8 cl d'huile de coco désodorisée (ou autre huile goût neutre)

10 cl de crème végétale

25-50 g de sucre roux (selon vos goûts)

1 cuil. à café de graines d'anis

2 citrons bio

Glaçage : 240 g de sucre glace + 10 cl d'aquafaba (voir recette)

Préparation de recette

Dans un saladier, battre au fouet manuel la crème végétale, l’huile (fondue s’il s’agit de celle de coco), le sirop d'agave, le sucre en poudre, les graines d'anis, le zeste des citron. Continuer à mélanger avec une cuillère tout en ajoutant peu à peu la farine avec la levure. Malaxer (pas trop, pour qu'elle gare un petit côté sableux) la pâte (en farinant légèrement si elle colle) et dès que celle-ci semble homogène, l'étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un cercle d'environ 25 cm de diamètre.

Placer cette pâte étalée entre les feuilles de papier au réfrigérateur: durant 30-45 minutes, afin qu'elle se raffermisse.

Sortir la pâte, en prélever une portion. Malaxer à peine celle-ci pour la rendre plus souple, la rouler entre les mains, puis l'abaisser au rouleau sur une épaisseur d'environ 1,5 cm. Découper ce pâton avec un emporte-pièce de 5-6 cm. A l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm, en creuser le centre (récupérer les chutes pour les amalgamer à la boule-mère). Procéder ainsi avec le restant de la pâte en rangeant successivement les cercles sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et en les espaçant bien les uns des autres.

Placer les rousquilles 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C (les biscuits donneront une apparence de “pas assez cuits”. Normal : ils ne doivent surtout pas roussir sur le dessus).

Une fois la cuisson des biscuits terminée, les laisser refroidir. Puis, passer au glaçage: monter le jus de pois-chiche en neige à l’aide d’un fouet électrique (voir aquafaba pour plus de précisions). Quand la mousse est devenue bien ferme, ajouter progressivement le sucre glace tout en continuant à fouetter.

Plonger les biscuits un par un dans ce “blanc en neige”, les ressortir avec une pince (à défaut, une fourchette), évider le centre en "piquant” la mousse avec un objet pointu (nous avons utiliser le manche d’une cuillère à café), secouer un peu l'ensemble pour ôter l'excédent (et économiser la neige), avant de déposer délicatement chaque rousquille blanchie sur une plaque de papier sulfurisé. Monter le thermostat du four à 100 °C et laisser sécher les rousquilles pendant 45 minutes, puis arrêter le feu et laisser refroidir au four avec la porte entrecouverte. Attendre le refroidissement total des gâteaux avant de les manipuler.

Bien entendu, vous n'obtiendrez pas des rousquilles aussi uniformes que celles industrielles... Mais, question saveur, ça ne se compare pas!

Le p'tit truc de Léna

Nous avons mêlé le citron et l'anis au risque de faire grincer les dents des puristes, mais si vous préférez des parfums plus tranchés, vous pouvez partager votre boule de pâte en deux pour faire moit-moit : à l'une le zeste de citron, à l'autre les graines d'anis.

Si vous ne disposez pas d'emporte-pièces, un verre à eau et un verre à liqueur pourront faire l'affaire.

Si vous diminuez la proportion de sucre glace pour le glaçage, la “coque” ne durcira pas, mais les gâteaux seront plus moelleux et moins sucrés (personnellement, je préfère). A vous de voir.