Voici une adorable tartelette aux racines normandes: le mirliton de Rouen.

Si sa garniture se végétalise sans souci dans sa version classique (voir composition à histoire), nous avons opté pour une approche revisitée, plus diététique: aux fruits rouges.

Servis tièdes ou froids, les mirlitons font un excellent dessert familial. La délicate tartelette sert aussi d'en-cas aux touristes qui la picorent en parcourant les somptueuses rues médiévales aux demeures à colombages...

Un peu d'histoire

Pâtisserie emblématique de la capitale normande, les mirlitons de Rouen sont ces tartelettes de pâte feuilletée garnies, dans leur acception première, d’une crème d’amande aux œufs parfumée à la fleur d’oranger, et décorés d’amandes effilées.

Ces mirlitons, dont le nom désigne une comptine enfantine autant qu'une petite flûte servant à jouer des airs populaires, se confectionnaient naguère avec les restes de pâte. On trouve mention des mirlitons dans un livre de recettes paru dans la seconde moitié du XIXe siècle. Ceux de Rouen se singularisaient par leur forme ronde et l’adjonction de crème, notamment de crème fleurette (formée spontanément à la surface du lait cru laissé à mâturer). La ville s’en était fait une réputation.

Il existe cependant deux autres types de mirlitons pâtissiers: celui de Pont-Audemer* (sorte de cigarette russe bien dodue, garnie de mousse pralinée et fermée à ses extrémités par du chocolat noir) et celui de Paris (à la confiture, d’abricot, de myrtille ou autre, avec parfois un trait de rhum).

Bien qu'à la devanture de plusieurs pâtisseries rouennaises, la tradition des mirlitons tend à se perdre. Aussi, sans pour autant déroger à la tradition, quelques artisans accommodent les mignonnes tartelettes d'une garniture plus glamour, composée d'éclats d'abricot, de pommes ou de fruits rouges (cerises, framboises, groseille, cassis, myrtilles).

* Lequel remonte au Moyen-Age, puisque créé en 1340 par Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier à la cour de France et auteur du célèbre “Viandier”.

Mirlitons de Rouen aux fruits rouges

Ingrédients

(pour 6 pièces)

200 g de pâte feuilletée (voir notre recette)

½ citron non traité

60 g de sucre roux semoule

60 g de poudre d'amande

10 cl de crème végétale (soja, amande…)

30 g de fécule de maïs

1 cuil. à café d’extrait de vanille

1 cuil. à café d’eau de fleur d'oranger (facultatif)

Quelques groseilles et/ou framboises

Déco : amandes effilées, sucre glace, groseilles et/ou framboises fraîches

Préparation de recette

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2-3 mm. Y découper 6 cercles de pâtes de 10-12 cm de diamètre (pour des moules de 7-8 cm de diamètre et 2-3 cm de profondeur). La répartir dans des moules à tartelettes (préalablement farinés sauf ceux en silicone) et les piqueter à la fourchette.

Laver et préparer les fruits rouges (les dégrapper si il s'agit de groseille).

Mélanger la poudre d'amande à la fécule. Battre la crème végétale avec le sucre, puis verser cette préparation dans le saladier avec la poudre d’amande / fécule. Rajouter la vanille, l’eau de fleur d’oranger et le zeste du demi-citron. Bien mélanger.

Répartir les fruits dans les moules (il faut compter 2 framboises ou 4-5 groseille par moule), puis recouvrir de l'appareil. Plaquer d'amandes effilées.

Aligner les moules garnis sur une plaque et envoyer dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Avant de servir, saupoudrer d'un peu de sucre glace. Décorer, si on le souhaite, de fruits rouges.

Le p'tit truc de Léna

Nous nous sommes octroyés l'autorisation de préparer des mirlitons au goût du jour, avec des fruits rouges. Bien entendu, vous pouvez revenir aux originales en supprimant les fruits et en augmentant l'appareil proportionnellement.