Du Midi toulousain au Quercy, on connait bien l’aillade: une sauce blanchâtre, épaisse et onctueuse, exprimant fortement le goût et l’odeur de l’ail qui la compose.

Elle est faite d’ail et de cerneaux de noix pilés montés à l’huile de noix (et non à l’huile d’olive comme le serait un aïoli). Du persil et du poivre viennent ensuite la complémenter.

Cette sauce puissante se sert en saucière ou directement sur les mets proposés. Ainsi, nappera-t-elle des croûtons dans une soupe ou dans une salade. Elle donnera du «peps» à des légumes bouillis et les steaks végétaux peuvent compter sur elle pour varier des traditionnelles moutarde ou mayonnaise végétale.

Un peu d’histoire

Spécialité de Gascogne, Languedoc et Quercy

Dans les campagnes toulousaines et quercynoises, l’aillade sert traditionnellement à napper des croûtons dans la soupe et à relever des plats. Selon ces régions, on parle «d’aillade toulousaine» et «d’aillade du Quercy».

L’ail est une production emblématique dans le Midi toulousain, particulièrement côté Gascogne (département du Gers) avec l’ail blanc de Lomagne. Celui-ci se reconnaît à la régularité et à la grosseur de ses gousses (ou caïeux), bien rondes, de couleur beige à crème et à l’odeur caractéristique (liée aux substances soufrées puisées dans ses terroirs). Le bulbe (comptant de 8 à 12 caïeux) est enveloppé d’une pellicule d’un blanc nacré. L’ail a trouvé dans ces terroirs gascons dont il est devenu l’une des fiertés les sols argilo-calcaires et le climat favorables à son épanouissement. Une fois récolté avec ses fanes, l’ail est séché à la barre (technique traditionnelle consistant à le suspendre dans un local abrité et bien aéré), puis pelé manuellement, afin d’obtenir un produit homogène et esthétique.

L’ail lomagnol est commercialisé en filets, en sacs, en gerbes ou en tresses.

Toutefois, si l’ail blanc écrase le marché régional en volume, l’ail rose de Lautrec (à la saveur subtile, sucrée, aux gousses finement rosées) et l’ail violet de Cadours (récolte précoce dès juin, goût prononcé, joliesse de ses gousses violacées) font valoir leurs qualités.

Ces aulx aux vertus purificatrices bienfaisantes s’illustrent dans la gastronomie régionale: dans des recettes de tourin (soupe à l’ail), de persillade, d’aillade. Ils honorent des mets de prestige autant que le croûton dans la soupe.

Recette

Ingrédients

(pour 1 bol)

1 tête d’ail

75 gr de cerneaux de noix

20 cl d’huile de noix

1 cuil. à soupe de persil haché

Préparation de recette

Eplucher les gousses d’ail, en ôter le germe (amer). Les piler dans un mortier avec les cerneaux de noix. Délayer avec un peu d’eau afin d’obtenir une pommade homogène. Saler, poivrer. Incorporer progressivement l’huile de noix sans cesser de battre, comme pour une mayonnaise. Saupoudrer du persil haché.

NB : si on ne dispose pas de pilon et encore moins de mortier, le mieux est de passer les gousses d’ail au mixer avec les noix et un peu d’eau et d’huile, puis de les monter à l’huile dans un récipient au fouet électrique.

Le p’tit truc de Léna

Attention, voici une sauce de caractère! Il faut napper les croûtons avec modération. A titre personnel, je la préfère sur des légumes cuits. Si certains redoutent la place XXL qu’occupe l’ail dans cette préparation, ils peuvent la réduire légèrement (4 ou 5 gousses pouvant suffire) et compenser par quelques cerneaux de noix supplémentaires.

La sauce se conserve bien quelques jours au réfrigérateur dans un pot hermétique.