Pour profiter des légumes de saison, voici une merveilleuse terrine de légumes entiers* comme on sait si bien la préparer dans les pays latins ! Un régal des yeux et du palais !
L'originalité tient au fait que les légumes ne sont pas hachés, mais détaillés en tranches, lesquelles, préalablement cuites, seront joliment superposées avec des épices, des herbes et liées par une gelée (à base de bouillon et d'agar-agar). Nous nous sommes arrêtés sur le trio aubergines-poivron-courgettes, avec quelques rondelles d'oignon intercalées, de l'ail et des herbes.
Cette terrine se sert en tranches, froide.
*Toute différente de notre terrine de légumes (voir recette).
Spécialité de Provence, Languedoc, Comtat-Venaissin, pays de Nice…
Un peu d'histoire
La terrine de légumes est une entrée qui se retrouve sous différentes formes, tantôt associée à des ingrédients carnés, dans le quart Sud-Est de la France : Provence, Comtat-Venaissin et comté de Nice, bien sûr, mais aussi Dauphiné et, en poussant un peu plus loin, Languedoc et Roussillon. On peut retrouver ce plat le long du Val de Loire (Touraine, Anjou, Orléanais).
Recette
Ingrédients
(pour 4 à 6 parts)
2 aubergines, bien dodues (600 - 700 g au total)
2 – 3 courgettes selon leur taille (600 - 700 g au total)
2 beaux poivrons rouges
1 bel oignon rouge
Pour badigeonner les légumes :
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à café de jus de citron
1 cuil. à café bombée d’ail en poudre
1 cuil. à soupe de sauce soja
1-2 cuil. à soupe de basilic haché
Pour le bouillon :
50 cl de bouillon de légumes ou 50 cl d’eau + 1 bouillon cube
1 cuil. à café bombée d’ail en poudre
1 cuil. à café d’oignon en poudre
3 g d'agar-agar
1 cuil. à soupe de sauce soja
Préparation de recette
Sans les éplucher, couper dans la longueur en tranches fines (environ 0.5-0.7 cm d'épaisseur) les aubergines et les courgettes. Eplucher l’oignon et le couper en rondelles de même épaisseur. Couper les poivrons en 2 et les épépiner. Les installer sur une ou 2 grille(s) couverte(s) de papier cuisson. Mélanger l’huile, la sauce soja, le jus de citron et l’ail en poudre. Badigeonner chaque tranche au pinceau avec cette préparation. Placer la ou les grille(s) à mi-hauteur dans un four préchauffé à 200 °C pour environ 35 minutes (sauf les poivrons où il faudra environ 10 minutes de plus). Surveiller la cuisson vers la fin pour éviter une mauvaise surprise : les légumes doivent être totalement cuits sans brûler. Laisser refroidir un peu, puis éplucher les poivrons et les couper en tranches.
Porter à l’ébullition le bouillon de légumes avec les condiments et la sauce soja, puis incorporer progressivement l'agar-agar en fouettant constamment (le mieux, c’est utiliser un mixeur plongeant). Laisser bouillir pendant une minute. Hacher les herbes. Verser le bouillon au fond d'une terrine, un moule à cake ou d'un tupperware rectangulaire. Alterner des couches de courgette, d'aubergine, d'oignon et de poivron en saupoudrant chaque couche de basilic haché et en l’arrosant du bouillon. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. Placer au frais au moins une demi-journée ou la nuit, avant de démouler et de servir.
P’tit truc de Léna
Attention, l’agar-agar est généralement en sachets de 2 ou 4 g. Pour obtenir 3 g d’agar-agar, vider le sachet et séparer en portions égales avec une lame de couteau pour un dosage précis.