Dans la région d’Angers, l’été, les pâtissiers confectionnent le fameux pâté aux prunes («pâté» au sens de «pâte»): une tarte traditionnellement aux reines-claudes recouverte de pâte avant cuisson et dotée d’une cheminée centrale. Ce dessert doit sa succulence à la qualité des fruits produits localement autant qu’au couvercle de pâte qui provoque leur ébullition et concentre leurs arômes.
En fin de repas, il se marie à la perfection avec un coteaux-du-layon. Il peut aussi faire le bonheur du goûter.
Un peu d'histoire
Spécialité d'Anjou
Au-dessus de la Loire, la période des prunes débute en août et se prolonge une bonne partie de l'automne. Jadis on cuisait cette tourte rustique à même la plaque, non moulée dans un plat. Ces pâtés peu coûteux se servaient souvent à l’occasion des noces, où ils prenaient des tailles monstrueuses (certains chroniqueurs décrivent des pâtés de 2 ou 3 mètres de long !) pour satisfaire les appétits de la foule des convives.
Même si son centre de gravité reste le Maine-et-Loire, on retrouve cette tourte aux prunes en Anjou méridional (au sud de la Loire). Dans les Mauges (où on récolte les prunes avec quelque temps d'avance), à Beausse (bourgade postée au sud-est de Saint-Florent-le-Vieil), se déroule, en juillet, la fête des Rillauds et du Pâté aux prunes.
Recette
Ingrédients
(pour 6 personnes)
2 pâtes brisées (cliquez pour voir notre recette)
1 kg de reines-claudes
50 g de cassonade* (si vous utilisez le sucre blanc, augmenter les proportions)
2 cl d'huile de coco (à défaut, huile neutre)
1 cuil. à soupe de crème végétale pour la dorure
*si vos prunes sont acides, il faut également mettre plus de sucre.
Préparation (à l’ancienne)
Laver les prunes, les couper en 2 et les dénoyauter. Etaler une première pâte (la plus épaisse, si on l’a réalisé soi-même). Disposer en rond les prunes en omettant d'en mettre une au centre de la tarte et en prenant soin de laisser 2 cm de pourtour libre. Saupoudrer de sucre et arroser de l’huile, puis couvrir avec la deuxième pâte. Souder les deux pâtes, et faire un bourrelet pour éviter que les prunes ne coulent pendant la cuisson. Disposer au centre de la tourte un morceau de carton souple roulé pour former une cheminée. Passer la crème végétale au pinceau sur la pâte. Faire cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 40 minutes environ. Déguster tiède.