Le gâteau aux noix du Périgord, reconnaissable à sa couleur marron plus ou moins claire et à ses cerneaux de noix décoratifs, fait frissonner le palais des gourmands.

Généralement assez plat, d’une texture moelleuse mais dense, il se différencie d’un «moelleux aux noix» (plus épais et plus mou), d’un «cake aux noix» et, bien entendu, de la «tarte aux noix». Pour le réaliser, les méthodes, les ingrédients et leurs proportions sont nombreuses… La recette proposée ci-dessous représente un peu une «moyenne» de qui se fait : un peu de farine, pas mal de sucre, de la noix râpée, des yaourts de soja, de l'huile. Une partie de la farine peut être remplacée par de la poudre d’amande. Comme parfum, vient se glisser de la vanille, plus rarement de l’alcool (rhum, eau-de-vie de noix). La surface, décorée de demi cerneaux de noix, peut se voir aussi poudrée de sucre glace, voire, abricotée ou nappée d’une pellicule de chocolat. La forme du gâteau est ronde, plus rarement carrée ou rectangulaire.

En conclusion d’un repas, la dégustation d’une part de cette noble pâtisserie reste inoubliable. On peut la nimber de crème Chantilly ou d’une crème anglaise végétales.

*A ne pas confondre avec le gâteau aux noix de Grenoble, qui est une sorte de petite tourte fourrée de noix, de sucre et de citron, vendue pré-emballée.

Un peu d’histoire

Trésor gastronomique du Périgord avec la truffe, la noix y est vendue fraîche, sèche ou en cerneaux… sans oublier l’huile. L’appellation «noix du Périgord», outre le territoire de la Dordogne, intègre une partie des départements circonvoisins (Lot, Corrèze, Charente). Les noyers prospèrent sur les sols argilo-calcaires, donnant quatre variétés de noix: la franquette (oblongue et au cerneau à la saveur de noisette, qui représente les deux tiers de la production), la noix corne, la marbot (de gros calibre) et la grandjean.

Seule, avec la noix de Grenoble (Dauphiné), à bénéficier d’une AOC, la noix du Périgord prospère depuis des millénaires dans la région. Sa valeur était telle que, déjà au Xe siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. Ponctuées de chants et d’historiettes, les veillées au cours desquelles on décortiquait les noix au coin du feu (énoisage) marquèrent la culture populaire périgourdine. Quant à l’huile de noix, elle était utilisée pour l’éclairage et la cuisine. Dès le XVIIe siècle, son commerce se développa vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l’Allemagne, à partir du port de Bordeaux, suscitant une navigation intense sur la Dordogne.

Le déclin de la noyeraie périgourdine s’amorça avec les grands froids de 1830, qui la décimèrent en partie, et s’accentua avec l’arrivée d’oléagineuses (colza, oeillette), puis l’arrivée des huiles tropicales. Malgré tout, la région de Sarlat se fera une réputation dans l’entre-deux-guerres avec la commercialisation de ses cerneaux. Mais il faudra attendre les années 1950 pour que la filière se remobilise et implante avec succès la variété franquette.

Recette

Ingrédients

(pour 6 à 8 parts ; moule rond de 24 cms de diamètre)

75 g de farine

1 sachet de levure chimique

¼ cuil. à café de bicarbonate de soude

150 g de sucre roux

2 yaourts de soja (125 g x 2 = 250 g)

150 à 175 g de cerneaux de noix râpés

3 cuil. à soupe d’huile neutre (ou d’huile de noix)

1 cuil. à soupe d’eau

½ cuil. à café de vanille en poudre (ou de l'extrait de vanille)

Décoration: sucre glace et 3-4 cerneaux entiers

Préparation de recette

Dans une terrine, battre le sucre avec les yaourts. Ajouter les noix râpées, l’arôme, l’huile, l’eau, puis, progressivement la farine mêlée aux agents levants. Continuer à battre. Garnir un moule huilé et fariné (ou couvert d’une feuille de papier de cuisson) et placer dans un four préchauffé à 200°C. Baisser la température du four à 180°C et laisser cuire 25 à 30 minutes. Poudrer de sucre glace et décorer de demi cerneaux de noix.

Le p’tit truc de Léna

Ce gâteau aime à être préparé la veille. Il renforce ainsi ses arômes et offrira une texture plus résistante sous la dent.

Les noix sèches à râper, c’est facile: il suffit de les ouvrir, d’en extraire le cerneau, d’ouvrir celui-ci en deux pour ôter la petite écorce sèche qui le partage, puis de frotter les demi cerneaux sur la grille fine de la mandoline. S’il reste des éclats, les hacher au couteau.