Qui ne connaît pas les feuilles de vigne farcies, ces petits paquets au riz légèrement acidulés pleins de saveurs méditerranéennes? En France, elles font souvent partie des mezzes servies dans les restos libanais, arméniens ou grecs. On les trouve aussi en conserve. Leur fabrication maison n’est pas difficile mais demande un peu de patience : on prépare une farce avec du riz aromatisé au jus de citron et aux herbes, on enroule cette farce dans des feuilles de vigne pour obtenir des paquets en forme de cigare, puis on les fait cuire dans de l’eau citronnée.
Ces dolmas se servent chauds, tièdes ou froids.
Un peu d'histoire
Le dolma est un plat très répandu dans les cuisines des pays de Méditerranée, du Caucase, des Balkans et du Moyen-Orient. Le mot «dolma» vient probablement d’un mot turc qui signifie «farci, rempli». Selon une autre version, il pourrait venir d’un mot urartéen toli («feuille de vigne»). Il existe des variantes de ce plat où la feuille de vigne est remplacée par de l’aubergine, de la courgette, du poivron ou des feuilles de chou. La farce est généralement à base de riz, d’oignon, de citron et d’herbes aromatiques (persil, menthe, aneth). Certaines recettes contiennent aussi de la viande hachée, mais en France on rencontre le plus souvent la version 100% végétalienne – à notre plus grand bonheur!
Recette
Ingrédients
(pour 35 pièces environ)
1 bocal de feuilles de vigne en conserve* ou 70-100 feuilles de vignes fraîches
300 g de riz basmati
5 cuil. à soupe de jus de citron + 2 cuil. à soupe pour la cuisson
1 oignon
1 gousse d’ail (facultatif)
2 cuil. à soupe bombées de persil haché
2 cuil. à soupe bombées de menthe hachée
1 cuil. à soupe d’aneth haché
2 cuil. à soupe d’huile d’olive + 2 cuil à soupe pour la cuisson
Sel
Poivre
*Nous avons utilisé un bocal de 720 ml.
Préparation de recette
Sortir les feuilles de vigne du bocal et les déplier précautionneusement pour ne pas les déchirer. Les rincer à l’eau froide. Si vous utilisez des feuilles fraîches, les blanchir préalablement en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante.
Préparer la farce. Eplucher l’oignon et le hacher le plus finement possible. Le faire revenir à la poêle dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Quand l’oignon devient doré, verser le riz dans la poêle et couvrir d’eau. Saler, poivrer, rajouter la gousse d’ail écrasée. Laisser cuire en mélangeant souvent et en rajoutant de l’eau au fur et à mesure si nécessaire pendant 20 minutes environ. Le riz doit rester un peu ferme.
Placer 2-3 feuilles de vigne l’une sur l’autre à l’envers, les rainures vers le haut. Déposer un peu de farce au milieu de la feuille en formant un bâtonnet avec les doigts (le bâtonnet de riz doit être à l’horizontale et donc croiser la tige). Replier les 2 côtés des feuilles sur la farce, puis replier les tiges dessus et rouler jusqu’aux pointes (voir les photos plus haut).
Placer les dolmas dans un récipient, les pointes des feuilles vers le bas, en les coinçant les uns contre les autres, de sorte qu’ils ne puissent pas bouger. Les couvrir d’eau. Y rajouter 2 cuil. à soupe de jus de citron et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Placer un poids dessus (par exemple, une assiette) pour que les dolmas ne bougent pas pendant la cuisson. Les faire cuire à feu doux pendant 50 minutes.
Le p’tit truc de Léna
Je vous conseille de réquisitionner des membres de la famille ou des amis pour farcir les feuilles, sinon il va falloir s’armer de patience ! Si vous avez des enfants, ça peut faire un atelier sympa pour un dimanche pluvieux.
Si tous les dolmas ne rentrent pas dans un seul récipient, éviter de les placer en «deux étages»: sinon ceux «du bas» risque de s’abimer. Il vaut mieux utiliser deux récipients.