Cubes blancs de tofu baignant dans une sauce relevée et très parfumée, le tofu ma po est l'un des plats les plus populaires en Chine.

La recette repose sur du tofu ferme cuit dans une sauce de “caractère” où dominent le poivre du Sichuan et le piment.

Ce mets chinois succulent s'accompagne bien de riz.

Un peu d'histoire

Le tofu ma po*, pouvant s’orthographier tofu mapo ou mapo doufu, est un plat familial originaire du Sichuan (province du sud-ouest de la Chine), dont la popularité s'est étendu à l'ensemble de l'empire du Milieu, où il est présent dans les restaurants. On le retrouve aussi à Taiwan, au Japon et en Corée.

L’ingrédient le plus important de la sauce est le doubanjiang: une pâte faite de fèves et de soja fermentés et diverses épices. Cette recette utilise une version de cette pâte aux piments rouges, appelée ladoubanjiang (la signifiant “pimenté”), qui est particulièrement utilisée dans la cuisine sichuanaise. Second ingrédient essentiel: le poivre du Sichuan. Cette épice, tirée d'une plante de la famille des agrumes, est utilisée en cuisine depuis des siècles en Chine, mais aussi pour parfumer des cadeaux ou embaumer une armoire à linge. Son goût est piquant, avec des notes citronnées et anisées. Troisième ingrédient, le douchi: une préparation de soja noir salé et fermenté, souvent utilisée dans la cuisine chinoise. Toutefois, si vous n’en trouvez pas, il est possible de s’en passer pour cette recette.

La sauce contient également de l’oignon vert (cébette), de l’ail, du gingembre et de la fécule pour épaissir. Certains rajoutent du saké ou du vin. Normalement, il y a aussi de la viande hachée (porc ou bœuf), que nous avons choisi ne pas remplacer.

* Mapo signfiant littéralement “grand-mère à visage abimé par la variole” (de ma “variole” et de po “grand-mère”). Selon une légende, ce plat aurait été inventé par une vieille dame qui tenait un restaurant dans le Sichuan. Un jour, un client entra à l’heure de fermeture et demanda à la propriétaire de lui préparer quelque chose. Celle-ci fit donc un plat avec ce qui lui restait: du tofu, un peu de viande hachée, du poivre de Sichuan et des piments.

Focus sur le poivre du Sichuan

Le poivre du Sichuan ou baies de Sichuan, appelé également poivre chinois, malgré son nom, n'appartient pas une catégorie de... poivre. En effet, il relève de la famille des Rutacées (des agrumes).

Précisément, cette épice est extraite de la coque de deux espèces d'arbustes buissonnantes, que l'on fait sécher avant de la moudre. Gustativement, après une “attaque” en bouche offrant des sensations chaudes et picotantes, ce poivre chinois bien particulier se termine par un léger goût citronné. Souvent associé à d'autres épices (tels le gingembre ou l'anis étoilé), il apporte une note sans pareille à la cuisine des légumes ou de la viande. Il est l'un des piliers de la fameuse sauce sichuanaise et compte parmi le célèbre mélange cinq épices* (avec l'anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle de Chine et le fenouil).

On le retrouve dans les cuisines japonaise, indonésienne et coréenne.

* A ne pas confondre avec le mélange quatre-épices, bien connu aux Antilles et en France.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

500 g de tofu ferme

3 cuil. à soupe d’huile de sésame (ou une huile au goût neutre)

1 – 2 cuil. à café rases de poivre de Sichouan (selon votre goût)

2 gousses d’ail

Les verts de 2 oignons verts

2 cuil. à soupe de gingembre frais râpé

1 cuil. à soupe de sauce soja salée

1 cuil. à soupe de ladoubanjiang (pâte de fèves de soja fermentées et piments)*

1 cuil. à soupe de douchi (sauce de soja noir fermenté)**

1 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs

150 ml d’eau + 50 ml pour diluer la fécule

Sel

*On trouve ce produit dans les épiceries asiatiques. Le cas échéant, vous pouvez le remplacer par le doubanjiang (pâte de soja fermenté) + piment fort.

**Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par une cuillère à soupe supplémentaire de sauce de soja salée.

Préparation de recette

Faire griller à sec les graines de poivre de Sichuan dans une poêle pendant une trentaine de seconds. Les écraser en poudre dans un mortier.

Couper le tofu en cubes. Porter à ébullition une grande quantité d’eau avec 2 g de sel, y plonger délicatement les cubes et laisser cuire 1 minute à feu moyen. Arrêter le feu et laisser les cubes dans l’eau.

Eplucher et râper le gingembre, couper le vert de l’oignon en rondelles, écraser les gousses d’ail. Placer le gingembre, l’oignon et l’ail dans un bol. Dans un wok, faire chauffer l’huile de sésame. Y rajouter le contenu du bol, le ladoubanjiang, le douchi, la sauce soja et la poudre de poivre de Sichouan. Bien mélanger et faire sauter quelques minutes.

Prélever 150 ml d’eau chaude de la casserole avec le tofu et la verser dans le wok. Faire dissoudre la fécule dans 50 ml d’eau froide de sorte qu’il n’y ait pas de grumeaux. Rajouter ce mélange dans le wok et mélanger. Laisser cuire 1 minute supplémentaire. Pendant ce temps, égoutter le tofu. Le rajouter dans le wok et l’enrober de sauce.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 5-6 minutes. C’est prêt!

Servir avec du riz.

Le p'tit truc de Léna

Les recettes traditionnelles préconisent davantage de poivre de Sichuan que dans notre recette (1 cuillère à soupe). Personnellement, je trouve que ce goût assez fort occulte les autres arômes, et c’est un peu dommage. J’ai testé avec 2 cuil. à café, mais la prochaine fois je n’en mettrai qu’une seule. A vous de doser selon vos envies!