Récompense gourmande des chaudes journées estivales, le gaspacho (gazpacho en espagnol) est un potage d'apparence rougeâtre à base (essentiellement) de tomates mixées avec d'autres légumes et servi froid.

Sa composition est variable: grosso modo, une petite moitié de tomates bien mûres, un gros quart de poivrons, concombre et oignon, le reste en pain rassis, ail, huile d'olive, vinaigre, sel, tantôt piment et/ou poivre. Le tout mis à macérer longuement, mixé, additionné d'eau et filtré.

Voici donc une soupe froide, mi boisson, mi «salade liquide», parfaite lorsque les températures n'inclinent guère aux repas pantagruéliques, mais que l'organisme réclame son ratio de vitamines et autres nutriments. Elle se sert dans des assiettes creuses ou des verres. Elle peut faire une entrée raffinée dans des verrines.

Un peu d'histoire

Très répandu en Andalousie, le gazpacho vient du mot casposo, signifiant «plein de petites pellicules, de résidus». En effet, à l'origine, l'aspect de cette mixture (composée surtout de pain rassis de la veille, de fruits secs, d'huile et d'eau), de couleur blanchâtre, n'était pas lisse, mais présentait des particules. Pour ce plat du pauvre des campagnes andalouses, il fallait qu'il y ait autant à boire qu'à manger! Plus tard, viendront l'enrichir des légumes, notamment de la tomate (importée à Séville au XVIe siècle).

Un gazpacho andaluz typique se compose de tomates bien mûres, de concombre, de poivron (rouge, de préférence), d'oignon (rouge, de préférence, sinon blanc, voire, de cébette), d'ail (frais de préférence), de pain rassis, de vinaigre (de Xérès si possible) et, bien sûr, d'eau, d'huile d'olive, de sel. Attention, un «vrai» gaspacho se préparera deux jours à l'avance: d'abord une journée destinée à la macération (l'ensemble des ingrédients en morceaux placés dans un récipient avec le sel qui fera juter les légumes) précédant le mixage et la dilution (en fin de mixage, l'huile étant incorporée), suivit d'une nouvelle dilution (avec plus ou moins d'eau) et, pour ceux qui le préfèrent lisse, le filtrage (au chinois).

Dans les provinces de l'Alentejo, ainsi que de l'Algarve (sud du Portugal), le gaspacho (caspacho en portugais) s'originalise par l'apport d'origan, d'olives noires ou violettes et de gouttes de tabasco (ou de piri-piri). Toutefois, si la partie méridionale de la péninsule ibérique règne en matière de gaspacho, on en trouve un en Estrémadure (province au nord de l'Andalousie), enrichi de vinaigre et d’œufs durs, et même un dans la Mancha (province du centre de l'Espagne), lequel, très différent, tire sur le ragoût en intégrant des viandes et de la galette de blé émiettée.

Plus anecdotique , le gaspacho oranais, introduit à Oran (ville du nord-ouest de l'Algérie, sur la côte méditerranéenne) par des immigrés espagnols.

Recette

Ingrédients

(pour environ 1 litre de liquide, soit 4 assiettes ou verres)

5 à 600 g de tomates mûres

150 g de poivron rouge

150 g de concombre

150 g d'oignon rouge

1 ou 2 gousse d'ail

50 g de pain rassis

10 à 12 cl d'huile d'olive

Eau

4 à 5 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès (ou vinaigre de vin rouge)

Sel

Pimenton (ou piment) ou/et poivre

Préparation de recette

Laver les légumes (éplucher le concombre si non bio, épépiner le poivron, émonder et épépiner les tomates si on le souhaite) et les tailler en morceaux. Eplucher et écraser la ou les gousse(s) d'ail. couper le pain en morceaux et l'arroser du vinaigre. Mélanger le pain imbibé et les légumes, arroser d'1/3 de l'huile d'olive et saler. Couvrir le saladier et laisser macérer au frais (12 heures ou 1 nuit).

Passer au blender le contenu du saladier en ajoutant l'huile d'olive jusqu'à obtenir un texture bien lisse et homogène. Délayer avec un peu d'eau (selon son goût et la texture que l'on attend), remixer et filtrer.

Filtrage: l'opération peut parfois s'avérer un peu délicate, surtout si on ne dispose que d'un mixer et non d'un blender. L'idéal est une passoire-chinois. La placer sur un saladier ou une casserole et verser le liquide. Passer une cuillère à bois à l'intérieur de la passoire et laisser s'écouler.

Placer le liquide au frigo (1 h minimum) avant de servir. Sinon, le gaspacho se conserve bien deux ou trois jours, au frais, dans un récipient.

Une fois servi, on garnit souvent le centre de l'assiette, du bol ou du verre de fins dés de concombre, de poivron et de tomate pour lui donner une consistance supplémentaire. Pour soigner l'esthétique, on peut décorer de feuilles de basilic.

Le p'tit truc de Léna

Je ne saurais trop conseiller d'acheter des légumes bio pour cette recette. Aussi, le rebut qui reste dans la passoire fait-il un peu mal au cœur. D'autant qu'il est très goûteux. Plutôt que le jeter, pourquoi ne pas le réutiliser ? Par exemple, pour enrichir une sauce tomate dans des pâtes ! Si on ne peut l'utiliser de suite, il suffit de le congeler. On peut d'ailleurs en faire des cubes de bouillon à utiliser dans une sauce, une soupe...