Soupe-plat, la bouillabaisse borgne est un bouillon d'une rousseur dorée, épaissi de fins légumes, d'où émergent de solides tranches de pommes de terre.
Cette bouillabaisse étant végétarienne, son adaptation en version végétale ne devait pas poser de problème. Seul écueil: les œufs pochés, lesquels donnent son identité au plat! Que faire? Pour s'éviter la réalisation d'un simili-œuf, mieux vaut contourner la difficulté par un rond de crème végétale épaisse ou de yaourt de soja, versé dans l'assiette au moment du service.
Le bouillon, au fumet subtil, safrané et légèrement anisé, envahira votre palais, en même temps que votre habitation, caressant le moelleux des pommes de terre et autres légumes pour donner un mets du terroir, à l'ancienne!
Un peu d'histoire
Spécialité du Comtat Venaissin et de Provence
Bouillabaisse sans poisson, la bouillabaisse borgne fait référence à l'œuf poché qui l'égaye et évoque un... œil. A base d'oignon, d'ail, de tomate, sa simpliste composition rappelle qu'elle n'est autre qu'une variante provençale, du Comtat Venaissin à la Camargue, de l'aigo boulido (se traduisant en français par «eau bouillie»): cette soupe à base d’ail et de feuilles de sauge qui faisait originellement partie du Gros Souper, servi la veille de Noël. Le bouillon était versé sur des tranches de pain rassis frottées d’ail et recouvertes d’un filet d’huile d’olive.
Outre de l'oignon, de l'ail et de la tomate, cette bouillabaisse borgne s'enrichit fréquemment de fenouil sauvage (au bon goût anisé!), sans oublier le safran, et bien sûr, d'œufs pochés. Elle est considérée comme un mets d’après festivités et de diète.
Dans la bouillabaisse borgne (ou bouillabaisse aux œufs, ou encore bouillabaisse du pauvre), on ajoute donc à ce bouillon des œufs pochés et des légumes bouillis. Si on tend à manger aujourd'hui le plat d'un seul tenant, traditionnellement, il se mangeait en deux temps : d'abord le bouillon avec du pain, puis les pommes de terre, les légumes et les œufs (préalablement pochés dans le bouillon).
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 poireau ou 1 belle branche de fenouil
500 g de pommes de terre
2 oignons moyens
1 tomate moyenne ou 2-3 tomates en conserve (si hors saison)
3 belles gousses d’ail
1 petit bouquet garni
3 branches de persil plat
Zeste d’une petite orange bio (facultatif)
1 cuil. à café de graines de fenouil (si vous optez pour le poireau)
1 bonne pincée de safran (l'équivalent de 2 dosettes de supermarché)
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre
60 à 75 cl d'eau (si un peu plus de pommes de terre)
Pour les 4 «oeufs» pochés: 8 cuil à soupe de yaourt ou crème végétal(e) + curcuma
4 tranches de pain sec ou grillé ou 4 biscottes
1 cuil. à soupe de persil haché
Préparation de recette
Peler les pommes de terre, les plonger dans un récipient d'eau froide et les essuyer (pour ôter l'excès d'amidon), avant de les couper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Eplucher, laver et émincer le poireau, ainsi que les oignons. Peler, épépiner et hacher la tomate, sinon égoutter la tomate concassée en boite. Dans un faitout ou une poêle, faire réchauffer l'huile à feu moyen. Y faire revenir (sans les colorer), 5 minutes, en remuant, les oignons et le poireau. Ajouter la (ou les) tomate(s).
Parallèlement, remplir une casserole avec l'eau, y placer le bouquet garni, l'ail (épluché et écrasé), le zeste d'orange râpé (si vous en disposez d'une bio), les graines de fenouil, le safran. Poivrer généreusement, saler et porter à ébullition.
Si la présence des graines de fenouil vous dérange, vous pouvez filtrer le bouillon avant de le réchauffer dans la casserole.
Mouiller les légumes avec ce bouillon. Ajouter les pommes de terre et faire cuire à gros bouillons environ 15 minutes, jusqu’à ce que les patates deviennent tendres sans s'écraser.
2 options pour le service
Soit répartir les légumes et le pain dans des assiettes creuses, les arroser du bouillon, verser un petit cercle de crème végétale pour faire un «œil», saupoudrer de persil haché.
Soit, placer le pain dans des assiettes creuses et les arroser du bouillon juste frémissant. Puis, dans un second temps, servir les légumes, avec un petit «œil» de crème végétale.
Le p'tit truc de Léna
Certains frottent d'ail les tartines de pain rassis ou les biscottes.