Artichauts à la barigoule (végétalien, vegan)

A la barigoule, ou «en» barigoule, désigne un artichaut évidé (de préférence un artichaut violet), farci et cuit dans de l’huile d’olive.

La farce se compose généralement d'une brunoise de légumes (oignons et/ou échalotes, champignons, carottes, tomates revenus à l'huile d'olive dans une cocotte), associée à du lard haché (pour nous, de tofu fumé). Les artichauts choisis sont généralement de petits violets dits aussi poivrades. Ceux-ci doivent être minutieusement apprêtés (feuilles extérieures ôtées, queue débarrassée de ses fibres, étêtage des feuilles supérieures, citronnage des fonds ainsi récupérés, afin qu'ils ne noircissent pas). Salés et poivrés, ceux-ci sont déposés sur le lit de légumes dans la cocotte et mouillés. La cuisson des artichauts, mouillés de vin blanc, se fait à couvert dans la cocotte. Cependant, il existe plusieurs méthodes: certains commencent par faire blanchir les artichauts (si ils sont un peu gros) à l'eau bouillante et les «finissent» à l'huile, d'autres les farcissent durant toute leur cuisson, d'autres ne les farcissent pas mais les posent (comme nous l'avons fait) sur leur farce... D'autres ébouillantent les tomates pour les émonder, d'autres les remplacent par de la sauce tomate.

Cette garniture somptueuse qui chante le soleil provençal permet à l'artichaut de sortir de son rôle de «à la vinaigrette» qu'il endosse trop systématiquement. Ce mets permet de faire aussi un dîner léger avec (ou pas) quelques pommes sautées ou un riz nature.

Un peu d'histoire

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Spécialité de Provence

La recette de ce mets typique de la cuisine paysanne provençale a beaucoup évolué dans le temps. A l'origine, la «barigoule» désignait le lactaire délicieux (un champignon poussant sous les pins) que l’on arrosait simplement d’huile d’olive avant de le faire griller. L’on cuisinait les artichauts ou autres légumes de la même manière. Cependant, cette façon de cuisiner les artichauts ne se pratique plus de nos jours, et seule reste la dénomination... le nom chantant de «barigoule» demeurant, en effet, attaché à cette spécialité provençale qui apporte tant de gaîté dans les assiettes et qui peut se déguster en entrée ou servir d’accompagnement.

Une première évolution interviendra lorsque les cuisiniers des grandes maisons se mettront à élaborer une farce pour leurs artichauts, laquelle comprenait des barigoules hachées avec divers aromates, puis associées à du lard émincé. Cette préparation farcissait les artichauts évidés, qui étaient ensuite entourés de bardes avant d'être braisés.

Voici une hypothèse fournie par Wikipédia pour expliquer pourquoi la recette a dévié:  «La barigoule est un champignon méridional qui pousse de la fin de l'été au début de l'hiver, essentiellement sous les pins. Si les pins de Provence supportent la sécheresse ainsi que les sols pauvres de natures différentes (calcaires, schisteux, acides…), les champignons qui y sont liés (les lactaires ou pinins) sont très vite attaqués par les vers. Ce qui peut expliquer que, vers le milieu du XVIIIe siècle, ce champignon fut oublié. La farce disparut de la recette et seule l'appellation fut conservée, avec une garniture composée de lard haché, d'ail écrasé et d'herbes aromatiques diverses».

L’artichaut violet, à petite tête conique avec des bractées violacées, demeure très présent sur les marchés de Provence, où il se vend souvent en bouquet. Ce petit violet est une variété précoce qui se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre, souvent légèrement immature (son foin non encore formé), pour favoriser sa tendreté. Quand il est jeune (appelé alors «poivrade»), il se déguste cru, à la croque-au-sel, avec du pain ou en salade, à la vinaigrette. Plus gros, il se cuit, se préparant farci, à la barigoule, grillé (arrosé d’huile d’olive), en purée, en velouté ou en beignet. On le retrouve notamment dans le grand aïoli.

Le développement de l’artichaut (dont l’ancêtre est le cardon sauvage, poussant sur le pourtour méditerranéen) serait dû à Catherine de Médicis qui, au XVIe siècle, l’introduisit en France. Dès cette époque apparaît le mot « artichaut », adapté de l’italien articiocco.
En Provence, s’il n’a rien perdu de sa popularité et qu’il continue à faire saliver les papilles des chalands, sa production se destine surtout aux marchés locaux. En effet, les deux-tiers de la production française se réalisent en Bretagne. Viennent, ensuite, très loin, la région Languedoc-Roussillon, la Provence et l’Aquitaine.

Voir également: artichauts farcis.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

8 artichauts violets (à défaut, d'autres types d'artichaut, mais à la tête petite)

2 tomates (fraîches ou en conserve si hors saison)

2 oignons (ou 1 oignon blond, 1 oignon rouge ou 1 oignon nouveau avec ses tiges vertes)

Ou : 1 oignon et 1 belle échalote

2 gousses d’ail

150 g de champignons de Paris

1 belle carotte (facultatif)

100 g de tofu fumé (ou davantage, selon vos goûts)

25 cl de vin blanc végane

Huile d’olive

Thym

Laurier

Sel

Poivre

Préparation de recette

Couper la queue des artichauts en laissant 5 cm et en couper les feuilles à mi-hauteur jusqu'à discerner le cœur. Couper les feuilles extérieures en tournant avec un couteau jusqu'à atteindre le cœur. Sectionner d'un coup les autres feuilles restantes et ôter le foin du centre pour obtenir un creux parfaitement propre. Continuer à ôter toutes les parties dures et vertes. Laisser tremper les artichauts dans de l'eau additionnée de citron ou de vinaigre blanc, afin d’empêcher qu’ils ne noircissent.

1) Laver les artichauts.

2) Oter les premières feuilles et commencer à éplucher le fond d'artichaut et la queue.

3) Couper les feuilles du haut.

4) Arrondir jusqu'au fond.

5) Oter le foin de manière à ménager une cavité si on veut farcir.

6) Plonger dans un bol ou un saladier à l'eau citronnée ou vinaigrée pour que l’artichaut ne noircisse pas.

Dans une sauteuse, faire revenir dans de l'huile d'olive la carotte épluchée taillée en petits cubes 5 minutes. Lui ajouter les champignons taillés cubes, les oignons émincés et laisser cuire à peu près 5 minutes supplémentaires en remuant. Ajouter l'ail haché et réserver.

Couper le tofu fumé en cubes et les faire revenir dans de l'huile d'olive 5 minutes. Ajouter les tomates, préalablement mondées, épépinées (mais, ça n'est pas une obligation) et concassées. Laisser cuire encore 5 à 6 minutes.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir les artichauts dans un peu d'huile d'olive, à feu doux, saler et poivrer. Laisser cuire 5 minutes, puis ajouter le thym et le laurier. Verser le vin et laisser cuire 25 à 30 minutes à feu doux.

Présentation: garnir chaque artichaut de farce et laisser cuire quelques minutes. Ou, plus aisé, disposer celle-ci dans un plat et planter les fonds d'artichaut queue en l'air.

Le p'tit truc de Léna

Si vous ne voulez pas vous casser la nénette (comme vous dites), vous pouvez utiliser des fonds surgelés.