Délice ancestral indémodable, le croquant d'Auvergne est un petit biscuit mince et plat, de couleur claire, doré sur les bords, dur sous la dent, qui se décline en formes amusantes : cœur, trèfle, pique, carreau, étoile, pour les plus courantes, mais aussi demi-lune, oiseau…
Pour sa végétalisation, il suffit juste de remplacer le lait traditionnel par du lait végétal, l'oeuf par de la crème végétale et le beurre par de l'huile. Le reste suit tout seul : farine, sucre et extrait de fleur d'oranger. Pour le découpage des sujets, nous avons privilégié les motifs habituels représentant les symboles des cartes à jouer : cœurs, pique... Dans le jeu d'emporte-pièces, il nous manquait le carreau, mais facile à découper au couteau, de même que le trèfle... On a aussi fait des étoiles.
Ces biscuits durs se dégustent seuls ou trempés dans du café, du thé, ou du chocolat chaud. Ils accompagnent aussi les glaces, les salades de fruits.
Un peu d'histoire
Spécialité d’Auvergne
Naguère, les croquants fabriqués en Auvergne, par les grand-mères et les mères, étaient tellement durs qu'il fallait les laisser s'amollir dans du lait ou du café pour les assouplir.... La méthode de fabrication traditionnelle, reprise par les biscuiteries artisanales ou les boulangers ou/et pâtissiers en reprend le principe: une pâte (à base de farine de froment, du sucre, du lait, du beurre, peu d'œufs, du sel et de l'extrait de fleurs d’oranger), abaissée (au laminoir ou au rouleau si de fabrication domestique) sur un demi-centimètre d’épaisseur au maximum et découpée à l’emporte-pièce. Les biscuits, posés sur une plaque de cuisson et dorés à l’œuf battu délayé avec du lait, cuiront au four une quinzaine de minutes, avant d’être stockés au sec. Assez durs, comme leur nom l’indique, ces croquants, vendus en vrac ou ensachés, s’amollissent au bout de quelques jours de confinement dans leur sachet, prenant une texture collante, presque élastique sous la dent, qui les rend encore plus appréciés par certains.
Exhalant une forte saveur de beurre, le croquant d’Auvergne appartient à cette large famille des croquants, croquettes, croquets, biscottins et autres casses-dents, que l’on retrouve généralement au sud de la Loire, et plus sûrement dans le midi de la France. Leur faible teneur en eau leur assurait une conservation de deux à trois mois dans une boîte hermétique. Confectionnés par nos grand-mères, ces croquants se montraient particulièrement durs, au point qu’il fallait les laisser tremper dans du lait ou du café pour pouvoir mieux le déguster. De nos jours, leurs fabrication est devenue plus artisanale, voire semi-industrielle, leur goût plus savoureux et leur texture moins résistante sous la dent.
Ce croquant d'Auvergne se retrouve dans le département du Cantal sous d'autres appellations: croquant de Mauriac, croquant de Rioms-es-Montagne (dont une confrérie se réclame) et, en lisière du Limousin, croquant de Bort... Autres croquants célèbres en France: croquant Villaret (à Nîmes), croquant de Cordes-Sous-Ciel (dans le Languedoc tarnais, précisément dans l'Albigeois), croquet de Chârost (Berry), croquant anisé (région Pays de la Loire), casse-dents (région PACA)... Par leur dureté, on peut aussi leur associer les canistrelli corses et les navettes marseillaises...
Recette
Ingrédients
(pour 40 à 50 sujets)
200 g de farine de blé
100 g de sucre en poudre roux
5 cl de lait d'avoine ou de soja
2 cuil. à soupe de crème végétale
3 cl d'huile de coco désodorisée ou d'autre huile neutre
1 pincée de sel
1 cuil. à soupe d'extrait de fleur d'oranger
Préparation de recette
Dans un saladier, mêler la farine au sucre. Verser le lait végétal, puis la crème végétale, l'huile et la fleur d'oranger. Malaxer jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Laisser reposer la pâte 1 heure au frais. Puis l'étaler sur un plan fariné de manière un obtenir un carré d'une épaisseur de 0,3 à 0,4 cm. Découper vos sujets à l'emporte-pièces et les ranger sur une grille tapissée de papier cuisson.
Dorer les sujets de crème végétale additionnée d'un peu de curcuma, à l’aide d'un pinceau.
Envoyer dans un four préchauffé à 190 °C pour 15 bonnes minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient largement dorés. Laisser refroidir avant de les décoller et de les ranger dans une boite.
On peut les conserver plusieurs jours dans une boite (ils durciront, mais le goût ne sera en rien altéré) ou dans un sachet en plastique (ils seront plus mous).
Le p'tit truc de Léna
Si on souhaite des croquants un peu moins durs, incorporer dans la pâte un demi sachet de levure chimique. Si vous n'appréciez pas (comme moi) la fleur d'oranger, vous pouvez remplacer par de l'extrait de vanille.