Et pourquoi les végétaliens ne se régaleraient-ils pas de ces gros et rustiques pâtés de campagne, longuement cuits au four, tels ceux des charcutiers et boulangers d'antan qui bercent encore la mémoire de nombreux d'entre eux?

Leur végétalisation s'avère pourtant des plus aisées: des protéines (des légumineuses, pour nous des lentilles vertes, cuites dans un bouillon), des légumes (oignon, échalote, ail), de la crème végétale, du gras (huile), de l'alcool (vin blanc ou eau-de-vie), des herbes (ciboulette, persil), des épices, du sel. Le tout, écrasé ou mixé, cuit dans une terrine.

Voici donc un pâté de campagne «passe-partout», au hachage assez gros, qui se conserve plusieurs jours au frais. Un pâté à tout faire, qui se découpe en tranches froides avec des cornichons, en entrée, ou en plat, avec une salade, en casse-croûte... Il peut se proposer en buffet froid, s'emporter en pique-nique...

Un peu d'histoire

Spécialité de Bretagne, Auvergne, Limousin, Rouergue...

Ces pâtés campagnards se retrouvent aux quatre coins de France, avec une plus forte insistance dans les régions de tradition porcine (qu'on me pardonne ce terme horrible !), celles du Massif central (Auvergne, Rouergue, Limousin), du massif armoricain (Bretagne, Pays nantais, Maine), dans les Vosges lorraines et alsaciennes, les Ardennes...

Au Moyen Âge, les pâtés étaient cuits dans une croûte en pâte à pain épaisse, pas toujours comestible, qui les enrobait. Vers la Renaissance, apparaîtra une catégorie de pâtés, cuits dans leur graisse, à la poêle sur la braise ou bien dans une terrine passée au four du boulanger. Le pâté breton se range dans cette catégorie des terrines cuites au four, avec cette particularité d’être enveloppé dans une crépine à l’aspect granuleux et sombre après cuisson.

Recette

Ingrédients

(pour une terrine de 15 à 20 cm de long, 10 de large et 8 à 10 de profondeur)

250 g de lentilles vertes

2 oignons rouges moyens

1 échalote

3 gousses d'ail

50 g de tofu fumé (facultatif)

2 cuil. à soupe bombées de levure maltée

1 cuil. à soupe bombée de fécule de maïs

2 cuil. à soupe de crème soja (ou autre crème végétale)

70 g de concentré de tomate

10 cl de vin blanc (ou bouillon de légumes)

2 cuil. à soupe d'huile neutre

1 bouquet garni (ou 1 cube de bouillon de légumes)

3 ou 4 branches de persil

3 ou 4 tiges de ciboulette

Sel

Poivre

Préparation de recette

Rincer et faire cuire les lentilles (25 minutes) dans 3 fois leur volume d'eau avec le bouquet garni (ou le cube de bouillon de légumes). Pendant ce temps: éplucher et émincer finement oignons et échalotes, les faire rissoler à l'huile (15 minutes, sur feu doux, en remuant de temps en temps). Rajouter vers la fin l'ail, épluché et très finement haché.

Egoutter les lentilles (en pressant un peu pour évacuer l'eau) et les placer dans un saladier en les écrasant grossièrement (au presse-purée) avec les oignons/échalotes/ail rissolés. Mélanger avec la levure maltée, la fécule de maïs, puis la crème, le vin, le concentré de tomate, les herbes finement hachées, le sel, les épices. Possibilité de rajouter du tofu fumé haché.

Verser le contenu du saladier dans une terrine en terre huilée. Ajuster le couvercle sur le dessus et placer dans un four monté à 180°C pour 1h. Oter le couvercle de la terrine et laisser cuire encore 45 minutes.