Recette quelque peu oubliée du Centre-Ouest de la France, les betteraves à la poitevine tiennent leur originalité du fait qu'elles se servent chaudes, enrobées d'une sorte de roux oignonné.

En effet, l'idée de cette préparation, c'est de faire cuire des tranches de betteraves dans une oignonnade relevée d'un trait de vinaigre, le tout lié d'un peu de farine.

Ainsi cuisinées, ces betteraves feront office de garniture d'un plat (un steak végétal, par exemple) ou s'accorderont avec des pommes de terre, du riz...

Un peu d'histoire

La betterave potagère ne doit pas être confondue avec la betterave sucrière, dont la France est le premier producteur mondial, et la betterave fourragère entrant dans l'alimentation du bétail. Ce légume (connut depuis l'Antiquité et dont l'origine de l'utilisation alimentaire se situe dans la grande plaine allant de l'Allemagne à la Russie*) se déguste cru et râpé ou bien tiède en salade. Elle se consomme aussi en garniture chaude, débitée en dés ou en frites. On peut aussi en faire des chips. En les préparant à la poitevine, on redécouvre tout un pan de la cuisine des terroirs d’antan. On peut pousser plus loin la «démarche» en faisant cuire préalablement les betteraves sous la cendre et en les frottant à l’eau de vie!

*Voir la recette de notre bortsch.

La betterave crapaudine

Dans le Poitou et dans de nombreuses autres régions françaises, mais plus particulièrement encore en Saintonge, se cultive une betterave crapaudine à la forme allongée qui doit son nom à sa peau rugueuse, craquelée et sombre, rappelant celle d’un crapaud! Sa chair d’un rouge violacé, aux saveurs sucrées, la rend très recherchée. Sa culture nécessite une sélection drastique (opérée manuellement) des meilleurs jeunes plants, ainsi qu’une terre profonde enrichie de fumure ou d’un apport d’engrais. Les sols chauds, crayeux et fins des Champagnes, où croissent les ceps à cognac, conviennent bien à son développement. Sa récolte s’effectue en octobre/novembre. Les trois-quarts de sa production se concentrent près de la localité d’Archiac, au nord-est de la Haute-Saintonge, aux confins du Cognaçais, où un groupement de maraîchers se charge de sa distribution et de sa promotion

*Cultivée en Bretagne, ainsi que dans l’Orléanais et en région lyonnaise, la betterave crapaudine de Saintonge reste d’une qualité sans égale. Variété assez proche : la rouge de Castelnaudary.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

750 g de betteraves crapaudines épluchées, cuites, puis coupées en rondelles (on peut utiliser une autre catégorie de betterave rouge).

3 oignons blonds

1 gousse d'ail

5 cl d'huile neutre ou d'olive (ou 50 g de beurre végétal)

1 cuil. à soupe de vinaigre de vin

10 cl de bouillon de légumes

1 cuil. à soupe de farine

Sel

Poivre

Préparation de recette

Faire blondir les oignons émincés dans de l'huile (ou beurre végétal), puis ajouter l’ail haché et la farine tamisée. Remuer puis rajouter les betteraves coupées en tranches de 1 cm d’épaisseur. Remuer, mouiller avec le vinaigre et le bouillon. Saler, poivrer, couvrir la casserole et laisser frémir à petit feu jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites (20 minutes).

Pour la présentation: utiliser une assiette creuse, y disposer les tranches de betteraves, arroser de la sauce, saupoudrer de persil haché. Servir bien chaud.

Le p'tit truc de Léna

Il ne faut pas que les betteraves soient trop cuites, car elles devront «encaisser» une seconde cuisson.