La terrine forestière (qualificatif présomptueux, car il s’agit généralement de champignons de culture) est un incontournable dans la catégorie des pâtés végétaux. L’ail des ours lui apportera une petite touche originale.

L’idée de base était de proposer une terrine où la saveur assez légère des champignons de Paris était sublimée par l’ail des ours (à défaut, de l’ail nouveau), auquel s’ajoutait le petit goût fromagé de la levure maltée. Les champignons rétrécissant fortement à la cuisson, il convenait ensuite de leur donner du volume par l’apport d’oignon, de fécule de maïs, de crème végétale, d’épices, d’herbes…

Pour la cuisson au four, l’idéal est de posséder (ou d’acquérir) une terrine en terre munie d’un couvercle. A défaut, on peut ressortir un petit moule à cake. En ce cas, pour éviter que le dessus du pâté ne brûle, on peut le couvrir de minces rondelles de tomate ou de poivrons.

Cette terrine se dégustera froide, coupée en tranches posées sur des feuilles de salade ou du cresson, nappées pourquoi pas d’une sauce, accompagnées de toasts, de tartines craquantes ou de galettes de riz, de maïs, d’épeautre, de quinoa, de sarrasin… On peut aussi utiliser ce pâté dans un sandwich aux crudités.

L’ail des ours ressemble au muguet: mêmes feuilles larges biseautées, même blancheur des fleurs (lesquelles sont étoilées et non en clochettes).

Pour ceux que le lit de salade sur l’une des photos intrigue: il s’agit de cresson alienois, acheté chez un petit producteur bio au marché.

Recette

Ingrédients

(pour une terrine de 20 à 25 cm de long)

600 à 650 g de champignons de Paris (blancs ou bruns)

1 petit bouquet d’ail des ours (ou 3 gousses d’ail nouveau frais)

1 gros oignon blond

5 cl de crème végétale

3 cuil. à soupe rases de fécule de maïs

4 cuil. à soupe bombées de levure maltée

Huile d’olive

1 pincée de noix de muscade râpée

Piment doux ou fort

Sel

Poivre

Préparation de recette

Laver les champignons, les tailler en lamelles et les faire revenir à l’huile avec les oignons émincés durant 10 à 15 minutes à couvert. Laver et égoutter l’ail des ours et le rajouter à suer dans la poêle durant les dernières minutes de cuisson. Saler et remuer un peu. Egoutter en pressant dans une passoire, avant de passer au mixer. Mélanger dans un saladier avec la fécule de maïs, la levure maltée, la crème, les épices, le poivre. Répartir la préparation dans une terrine en terre huilée. Reposer le couvercle et enfourner pour 40 à 45 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Laisser refroidir, puis placer plusieurs heures au frais, voire une nuit. Sortir 1 heure avant de déguster, dans sa terrine ou démoulé.

apports nutritionnels

Champignons de Paris: source de protéines, cuivre, fer, zinc et sélénium.
Ail des ours: au niveau des apports nutritionnels, l'ail des ours est proche de l'ail commun. Il est très riche en vitamine C et possède des propriétés antibactériennes.