Voici une sauce emblématique de la Provence méditerranéenne et azuréenne, renommée aux quatre coins de la France métropolitaine: nous parlons, bien sûr, de la rouille.
Celle-ci se végétalise aisément: un peu de crème végétale pour remplacer le jaune d’œuf, et le tour est joué.
Traditionnellement, cette sauce accompagne diverses soupes à base de poisson (dont nous vous proposerons prochainement une version végétale), mais en attendant vous pouvez la déguster sur des croutons aillés garnissant une jolie salade, sur des pommes de terre bouillies, ou encore un steak végétal…
Spécialité de Provence
Un peu d’histoire
La rouille (rouio en parler provençal), sauce pimentée et safranée d’origine provençale, doit son nom à sa couleur brun-roux. Cet aïoli amélioré comporte de l’ail, du piment fort, du safran, du fumet de poisson (ou des foies de poissons, notamment de rouget ou de la lotte), du jaune d’œuf. Chacun y va de sa petite recette, plus ou moins secrète. Certains la font «prendre» avec de la pomme de terre cuite et écrasée, délayée dans un peu de bouillon, d’autres avec de la mie de pain imbibée d’eau ou de bouillon et finement émiettée. D’autres n’hésitent pas à utiliser de la moutarde, du jus de citron… Les ingrédients, broyés au pilon et au mortier, seront montés à l’huile. De nos jours, trop souvent, la rouille est devenue une mayonnaise additionnée de harissa ou colorée de curcuma… Elle accompagne du poisson, des coquillages (moules), des crustacés, les poulpes… Pour la soupe de poissons et la bouillabaisse, elle est tartinée sur des croûtons frottés d’ail. Elle est également la base de la rouille de sèches ou d’encornets, une spécialité sétoise.
Recette
Ingrédients
3-4 gousses d’ail
4 cl de crème végétale
1 cuil. à soupe de moutarde
Quelques gouttes de jus de citron
1 dose de safran
½ cuil. à café de piment de Cayenne (voire plus, selon vos goûts)
1 cuil. à café de paprika
10 cl d’huile d’olive
½ cuil. à café de sel
Préparation
Verser la crème végétale dans un bol. Ajouter quelques gouttes de citron, les gousses d’ail écrasées, la moutarde et mélanger énergétiquement avec un fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe un peu. Rajouter le safran, le piment, le paprika, le sel et bien mélanger. Incorporer l'huile d'olive peu à peu en montant la préparation à l’aide d’un fouet manuel, comme pour une mayonnaise. Toujours tourner le fouet dans le même sens et attendre à chaque fois que l’huile soit totalement absorbée dans la préparation avant d’en rajouter.
Servir immédiatement, sinon garder au frais.
Le p’tit truc de Léna
La réalisation de cette recette est un peu délicate (comme pour la mayonnaise, des fois la préparation peut se liquéfier sans raison apparente). Si ça vous arrive, vous avez 2 solutions: l’utiliser telle quelle (ça reste très bon malgré tout) ou tenter de la rattraper.
Pour rattraper la sauce trop liquide, placer dans un bol 1 cuil. à café de crème végétale, 1 cuil. à café de moutarde et quelques gouttes de jus de citron. Fouetter cette préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Rajouter 1 cuil. à soupe de la sauce ratée et monter en mayonnaise comme au début. Dès que ça a pris, rajouter peu à peu le reste de la sauce (comme si c’était de l’huile) tout en continuant à fouetter. Attendez que chaque portion soit bien absorbée et épaississe avant de continuer. Et voilà, votre sauce a une bonne texture!