L’omelette occupe une place privilégiée dans la cuisine française, aussi serait-il dommage de s’en priver…

Voici donc une basique omelette (qui fera mentir le proverbe) sans casser des œufs! Sa réalisation implique: du tofu soyeux, de la farine de pois chiche (qui reproduit étonnamment le goût de l’œuf), de la fécule et de l’eau, avec une petite touche jaunissante de curcuma, le tout saisit à l’huile dans une poêle chaude. Cette omelette nature ne demande qu’à s’enrichir de poivre, de sel, de fines herbes (persil, ciboulette, basilic, etc.) et à accueillir les garnitures qu’on lui connait: fromage (végétal), jambon (végétal), champignons de Paris ou cèpes… Elle servira de base à tout un tas de spécialités omelettières dont les régions françaises foisonnent. Mais, même dans son plus simple appareil, cette omelette surprendra par son apparence* identique à la «vraie»!

*Côté texture, il reste un peu de chemin à parcourir pour retrouver l’élasticité de l’albumine. Mais on y travaille, on y travaille…

Un peu d’histoire

L’omelette et la gastronomie française entretiennent un lien étroit. Ne dit-on pas d’un bon cuisinier qu’il doit savoir avant tout réussir une omelette. Celle-ci, ni trop baveuse, ni pas assez, peut-être nature ou s’enrichir d’ingrédients les plus divers, du plus simple aux plus somptueux (truffe, morille). Certains cuisiniers ont porté haut l’art de l’omelette, à l’instar de la fameuse Mère Poulard, au Mont-Saint-Michel.

Une omelette, des omelettes

En France, l’omelette reste un «pilier» de la carte des bistrots, brasseries, auberges et même de restaurants: nature, au fromage, au jambon ou aux champignons (omelette aux cèpes)… souvent servie avec des frites et/ou une salade verte.

Plus typées sont les omelettes à la menthe, aux pointes d’asperges, aux fleurs de courgette, à la fleur d’acacia, au poivron, plus inattendues sont celles au pain, aux coquillettes, à la choucroute, à la ratatouille, à la tapenade, aux jets de houblons, aux respounchous (nom du tamier commun, une plante souvent confondue avec l’asperge sauvage) et même à la fraise, à la cerise, à la confiture, à l’angélique confite, au rhum, au pastis et au chocolat!

Outre les poêlées, il en existe aussi de fourrées, de soufflées, de flambées, de gratinées, de au four… des pliées, des roulées, des brouillées, des en millefeuilles.

Cependant, les plus remarquables restent les «régionales», porteuses d’une longue tradition culinaire: le crespéou (une omelette d’omelettes aux légumes empilées) comtadin, la trouchia (l’omelette aux blettes) niçoise, la farinette et l’omelette brayaude auvergnates, la pachade du Rouergue, l’omelette savoyarde, l’omelette lorraine, l’omelette au brocciu corse, le massacanat (dite omelette de Pâques) de Bigorre, l’omelette à l’aillet du Bordelais, l’omelette au kirsch alsacienne et franc-comtoise, etc. etc... que nous ne manquerons pas de "végétaliser".

Recette

Ingrédients

(pour 3 ou 4 personnes)

Appareil :

50 g de farine de pois chiche

200 g de tofu soyeux

2 cuil. à soupe de fécule de maïs

10 cl d’eau

1/2 cuil. à café de curcuma

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Huile végétale pour cuisson

Sel

Poivre

Préparation de recette

Dans un petit saladier, verser le tofu soyeux, l’eau, l'huile, la farine de pois chiche, la fécule, le curcuma, le sel. Mixer jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lisse. Puis verser cet appareil dans une poêle huilée posée sur feu assez vif. Laisser cuire jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que la partie liquide du dessus se soit raffermie. Parsemer des herbes et plier en deux. Servir bien chaud.