Le riz au lait est cet entremets sucré de couleur blanc cassé*, d'une texture compacte et molle, à base, comme son nom l'indique, de riz (blanc et rond), gorgé de lait (végétal, pour nous).

Pour l'obtenir, il suffit donc de cuire du riz dans du lait végétal sucré bouilli (nous avons choisi le lait d’avoine enrichi de crème végétale pour retrouver le goût riche et onctueux du riz au lait de vache). Puis, la préparation est répartie dans des ramequins, des bols, voire, des verrines. Plus elle y refroidira, plus elle se raffermira.

Ce dessert, onctueux et crémeux, frais en bouche et parfumé, ravivera les souvenirs d'enfance chez nombre d'entre nous.

* Même si l'utilisation de sucre roux que nous préconisons le jaunira légèrement.

Un peu d'histoire

Indémodable, le riz au lait compte parmi ces desserts ancestraux dont les campagnes et les villes françaises se sont régalées. Economique, facile à réaliser, emplissant bien les estomacs, il se confectionne, à l'ancienne, en faisant cuire le riz (blanc) dans du lait sucré au fond d'une casserole. On peut aussi le mouler et le cuire au four comme un gâteau. Certains y mêlent des œufs battus, d'autres le nappent de caramel, lui ajoutent des raisins. Mais, le plus souvent, il est simplement parfumé avec de la vanille ou de la cannelle. Il peut se consommer aussi bien tiède que froid.

Il se rapporte que Louis IX, en route pour la croisade, aurait déjeuné à Sens d'un riz au lait. La recette s'enrichira plus tard d'ingrédients inconnus alors, le sucre et la vanille. Ce riz au lait servira de base à deux entremets particulièrement prisés au XIXe siècle : le riz à l'impératrice (une espèce de gâteau de riz parfumé au kirsch et aux fruits confits) et le riz Condé (additionné d'un mélange sucre-œufs en fin de cuisson).

Dans la seconde moitié du XXe siècle, l'industrie de l'agro-alimentaire jettera son dévolu sur cette recette simple, la proposant en sous-vide.

Spécialité de toutes la France, ainsi que Danemark, Portugal, Turquie, Inde...

Toutefois, le riz au lait n'est pas le seul apanage de la France, puisqu'on le retrouve au Portugal (arroz doce), au Danemark (Risalamande), en Turquie et en Inde. D'ailleurs, le célèbre kheer indien remonte lui à l'Antiquité.

Retour chez nous avec un autre riz au lait particulier, la teurgoule*, qui compte parmi ces desserts mythiques dont la Normandie a le secret. Sa cuisson qui s'éternise des heures, les croûtes successives que l'on doit ouvrir, son plat en terre tronconique participent à sa réputation et rendent ce mets ordinaire extra-ordinaire!

*Voir histoire et recette dans notre livre.

Riz au lait à l'ancienne

Ingrédients

(pour 4 personnes)

100 g de riz rond

80 cl de lait d’avoine (ou de soja)

20 cl de crème végétale neutre (nous avons utilisé la crème de soja)

50 g de sucre roux en poudre

1 gousse de vanille

Préparation de recette

Mélanger le lait d'avoine avec de la crème végétale dans une casserole. Verser le sucre et le riz. Fendre la gousse de vanille et en gratter les grains (placer la gousse avec les grains dans le lait, car elle a aussi un pouvoir parfumant). Faire chauffer à feu moyen. Lorsque le lait commence à entrer en ébullition, baisser le feu au minimum, afin que le riz cuise très lentement. Lorsque le riz affleure, placer la casserole hors feu et laisser refroidir (au total, la cuisson doit être de 45 minutes à 1 heure, selon la qualité du riz). Le riz va ainsi se gorger du lait. Oter la gousse de vanille et verser la mixture dans un plat creux, ou bien la répartir dans des ramequins.

Le p'tit truc de Léna

Si vous ne disposez pas d'une gousse de vanille, vous pouvez vous rabattre sur du sucre vanillé ou de la vanille liquide.