Incontournable dans le Nord, la tarte au sucre consiste en une pâte briochée, ronde et assez plate, surmontée d’une coque fondante et croustillante de vergeoise*.

Pour la végétalisation de la brioche proprement dite, l'huile de coco et le lait végétal se substitueront sans problème au beurre et à l'oeuf. Le reste des ingrédients ne diffère pas (farine, levure de boulanger, sucre), ni la technique de fabrication en deux temps: d'abord la pâte briochée donc, mise deux fois à lever, puis la garniture (une bonne couche de vergeoise légèrement huilée et encrémée) précédant le passage au four.

Tiède ou froide, cette «tarte au chuc'», à la pâte moelleuse et à la garniture fondante, est un plaisir rustique qui ne se refuse pas au dessert ou au goûter, avec une tasse de café ou de chicorée!

*La vergeoise est un sucre brun foncé provenant d'un sirop de betterave après affinage. C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Appréciée particulièrement dans le Nord de la France, en Belgique et aux Pays-Bas, où elle est appelée «cassonade» (ce qui entraîne une confusion car, en France, la cassonade résulte de la canne à sucre), la vergeoise est l'ingrédient phare du spéculoos et entre dans des spécialités telles la carbonade flamande, les macaronis à la vergeoise, le flan à la flamande, les gaufres, les crêpes... la galette au sucre, sans oublier la babelutte de Lille (une sorte de caramel).

Un peu d'histoire

Pâtisserie répandue dans le Nord-Est de la France (Flandre, Artois, Picardie, Ardennes*, Champagne), en Belgique (à Namur et à Charleroi notamment) et même au Québec, la tarte au sucre semble être l’avatar de la tarte à la crème, réputée en Picardie dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. De manière plus inattendue, on relève, aux confins de la Bresse et du Lyonnais, une galette bressane (voir notre recette) et une galette de Pérouges (parfumée au citron) assez proches de cette tarte au sucre.

Dans le Nord, l’implantation d’une puissante industrie sucrière date d'après la Révolution. L'utilisation de vergeoise dans le département est consécutive au Blocus Continental voulu par Napoléon (la betterave se substituant à la canne à sucre). Auparavant, la matière première, importée des colonies, transitait par le port de Dunkerque avant d’être raffinée en plusieurs gros centres du département du Nord. De nos jours, cette pâtisserie familiale, également vendue dans les boulangeries-pâtisseries, est également devenu un produit courant en grande surface.

La réalisation d'une tarte au sucre traditionnelle se passe en deux étapes: d’abord la confection de la pâte briochée, avec de la farine, un œuf, du sel, et force beurre, le tout pétri avec la levure délayée préalablement dans du lait tiède. Une fois la pâte levée, elle est abaissée, placée dans un moule à tarte et laissée à nouveau à lever. A l’issue de ce temps, elle sera garnie d'une bonne couche de vergeoise, brune ou blonde, sur laquelle on verse de l’œuf et du lait battu pour l’humecter. Puis la surface est parsemée de quelques noisettes de beurre et la tarte est placée au four une petite trentaine de minutes. Certains remplacent la vergeoise par de la cassonade, mais alors ce n’est plus la «véritable tarte au sucre du Nord»!

*La «galette à suc'». Recette et histoire de la galette au sucre dans notre livre La France Végétalienne.

Recette

Ingrédients

(pour 5-6 personnes)

Pour la pâte briochée:

250 g de farine de blé

6 cl d'huile de coco désodorisée (à défaut, huile neutre)

12 g de levure fraîche

25 g de sucre de canne

10 cl de lait végétal

Pour la garniture:

100 g de vergeoise blonde

1 cuil. à soupe d'huile de coco désodorisée (ou d'huile neutre)

2 cuil. à soupe de crème végétale

Préparation de recette

Débuter par la réalisation de la pâte en délayant la levure dans le lait végétal légèrement tiède et sucré. Dans une jatte, mêlée la farine avec le sucre et ménager une fontaine pour y déposer l'huile fondue, ainsi que la levure délayée dans le lait. Amalgamer le tout du bout des doigts. Bien travailler la pâte, la bouler et la laisser lever 1 heure.

Ensuite, l’abaisser à la main (sur environ 5 mm d'épaisseur) et foncer un moule à tarte tapissé de papier sulfurisé (la vergeoise en caramélisant tendant à s'accrocher au moule). Faire lever dans une atmosphère tiède, pendant 2 heures, afin qu'elle double de volume. Piquer la surface avec une fourchette.

Passer à la garniture: sur la tarte levée, répartir uniformément une bonne couche de vergeoise. Battre la crème végétale et verser délicatement en un mince filet sur le sucre pour l'humecter.

Parsemer la surface de quelques copeaux d'huile de coco (ou verser un filet d'huile neutre). Envoyer pour 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 210°C, jusqu’à ce que la garniture dore bien.

Le p'tit truc de Léna

Si on est pressé, se contenter d'un seul temps de repos. En ce cas, placer directement la pâte au fond du moule, couvrir d'un linge et laisser gonfler 2 heures dans une atmosphère assez chaude. Si ça n'est pas le cas: poser le moule couvert d'un linge près d'une source de chaleur ou sur une casserole d'eau tiède.