Les nouilles fraîches alsaciennes se présentent sous l'aspect filiforme de longues lanières blanchâtres et molles une fois cuites.

La forte présence des œufs qui fait la caractéristique de ces nouilles alsaciennes est compensée par de la farine de pois chiche (le goût étant étrangement proche de celui de l’œuf) et de crème végétale. Pour le reste, la composition ne varie pas: farine de blé, sel, eau. Un sérieux pétrissage, assorti d'un long temps de repos, précédera la découpe en machine, puis leur ébouillantage.

Ces nouilles peuvent se suffire à elles-mêmes, poêlées à l'huile, saupoudrées d'herbes, de poivre, voire, parsemées de levure maltée. On peut les accommoder à la sauce tomate. Cette pâte à nouilles sert aussi à la réalisation des Schniederspättle (raviolis farcis aux oignons), ainsi qu'aux Fleischschnacka.

Un peu d'histoire

Grande tradition en Alsace*: les nouilles fraîches (frischi nüdle).

Elles se dégustaient seules, avec du beurre, du gruyère râpé ou des croûtons frits, ou faisaient office de garniture d'un plat.

*On l'ignore parfois, plusieurs provinces françaises possèdent une forte tradition pastière: l'Alsace (nouilles fraîches, spätzle, nids...), la Provence et le Pays niçois (ravioles, raviolis niçois, barbajuans...), la Corse (tagliarinis, tortes, lasagnes, etc...), la Savoie (crozets, taillerins), mais aussi le Dauphiné (raviole de Romans) et même le Languedoc avec la macaronade sétoise.

Sur le plan industriel, les fabricants se concentrent en Alsace, Provence, Savoie, dans le Dauphiné, en Corse, dans les pays de la Loire, en Île-de-France, en Picardie et en Normandie. La France occupe le quatrième rang européen en terme de production, juste derrière l'Espagne, pas trop loin de l'Allemagne, mais à des années-lumière (on s'en doutera) de l'Italie, et le quatorzième au niveau mondial. Le leader français de la pâte restant Panzani. Citons encore : Lustucru, Rivoire-et-Carret, Alpina, Tipiak...

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

350 g de farine de blé

50 g de farine de pois chiche

15 cl de crème végétale

1 à 2 cuil. à soupe d'eau

Sel

Préparation de recette

Tamiser les farines dans un grand saladier, y creuser une fontaine pour y accueillir la crème végétale, le sel et l'eau. Ajouter un rien d'eau supplémentaire si nécessaire. Mélanger et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et lisse. La diviser en quatre boules à laisser reposer au frais sous un linge 45 minutes. A l’issue de ce temps, abaisser les boules au rouleau sur un plan fariné, de façon à obtenir des plaques rectangulaires d’une épaisseur d’environ 2 millimètres. Les laisser sécher 1 heure. Fariner chaque plaque et les rouler sur elles-mêmes. Les détailler en fines lanières de 3 à 4 millimètres de large. Puis, les plonger dans une marmite d’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes. Retirer les nouilles à l’écumoire et les égoutter. Elles sont prêtes à l’emploi.

Le p'tit truc de Léna

Si on en possède une, on peut sortir sa machine à pâtes pour y passer les plaques et obtenir ainsi des lanières plus régulières.