Spécialité savoyarde emblématique, synonyme pour beaucoup d'entre nous de séjour à la montagne, la tartiflette est une sorte de gratin à base de pommes de terre, de lardons (pour nous, de tofu) et de reblochon (fromage qui ne demandait qu'à être végétalisé).

La recette se compose précisément de quartiers de pommes de terre, de lamelles de lardons (de tofu) saisis avec des oignons émincés sués, de vin blanc (vegan), de crème végétale, le tout disposé dans un plat huilé frotté (ou non) d´ail, nappé de notre fromage à raclette «reblochonnisé» pour l'occasion, puis gratiné. Voici pour la méthode tradition, après chacun y va de sa fantaisie: qui met plus ou moins d'oignon, qui se «lâche» sur le vin, qui n'en met pas la moindre goutte, qui ajoute de la noix de muscade râpée... Et, si certains poussent des cris d'orfraie à l'idée d'ajouter de la crème, que dire de ceux qui coupent les pommes de terre en cubes plutôt qu'en quartiers ou en rondelles, où de ceux (comme nous) qui remplissent le plat par couches d'ingrédients, plutôt que de coiffer l'ensemble du fromage entier? N'hésitez pas à nous confier vos petites approches personnelles dans les commentaires...

Roborative et conviviale, généralement accompagnée d’une bonne salade verte, la tartiflette se pose au milieu de la tablée (si plat de format familial) ou devant chaque convive (si plat individuel), fumante et odorante, par les longues soirées d'hiver...

Un peu d'histoire

La tartiflette est un plat savoyard relativement récent conçu à la gloire du reblochon*. Et oui: derrière son apparence de «tradition ancestrale» se cache une recette mise au point dans les années 1980 par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour doper les ventes de ce fromage! Quant au nom, il proviendrait d'une variété de petites pommes de terre de type grenaille, appelée tartifle en Haute Savoie. Cependant, ce gratin moderne s’inspire d’un plat réellement de tradition lui, la «péla»: des pommes de terre, cuites à l’eau et épluchées, coupées en rondelles et cuites sous du fromage dans une poêle à manche très long appelée péla («pelle» en arpitan savoyard).

*En cuisine, le reblochon (un cylindre plat à la croûte jaune orangée enrobant une pâte souple de couleur ivoire dont le goût inspire à ses amateurs le qualificatif de «noisette») s'utilise pour la tartiflette et la reblochonnade, mais peut garnir toasts, crêpes, tourtes, relever des plats de pâtes (crozets). Historiquement il s'agit d'un fromage de «contrebande», né (précisément dans la vallée de Thônes, du massif des Bornes) en Haute-Savoie, au XIIIe siècle, grâce à un… détournement de lait. En effet, au Moyen-Age, le fermier louant un alpage rétribuait le propriétaire en nature, proportionnellement a la quantité de lait produite par son troupeau. Afin de limiter cette taxe, le fermier pratiquait une traite incomplète et dès le départ du propriétaire… achevait son travail. Non seulement, il évitait de payer un impôt trop lourd, mais, de surcroît, ce lait de seconde traite se caractérisait par un taux de matières grasses supérieur. Faute de moyen de conservation et afin de dissimuler cette traite illicite, ce lait très riche se voyait aussitôt transformé en un fromage à usage familial baptisé «reblochon» (de blocher signifiant en patois «pincer le pis de la vache» et donc re-blocher «traire une seconde fois»). En raison du caractère frauduleux de cette pratique, le mot reblochon n’apparaîtra dans les contrats de vente qu’en 1699.

Recette

Ingrédients

(pour 4 bons mangeurs)

1,5 à 1,7 kg de pommes de terre à chair ferme

600 g de fromage fondu végétal «spécial tartiflette»

10 cl de crème végétale

200 g de tofu fumé

2 à 3 gros oignons blonds

25 cl vin blanc sec (évidemment végan et, de préférence, de Savoie)

1 gousse d'ail (facultatif)

Huile

Sel

Poivre

Pour le fromage végétal «spécial tartiflette» :

100 g de noix de cajou (non salées et non grillées)

25 cl de lait d'avoine non sucré

25 cl de bière blanche

5 cuil. à soupe bien bombées de levure maltée

70 g de farine (ou fécule) de tapioca (attention, pas le tapioca à gros grain qu'on trouve dans les supermarchés, mais celui où il est bien marqué "farine" ou "fécule", sinon il faut le moudre pour obtenir une poudre fine)

8 cl d'huile d'olive (ou huile neutre)

1 cuil. à soupe rase d'ail en poudre

1 cuil. à soupe rase d'oignon en poudre

1 cuil. à café rase de sel fin

Préparation de recette

La veille, préparer le fromage à tartiflette végétal.

Faire tremper les noix de cajou toute une nuit. Jeter l'eau de trempage. Les mixer avec le lait d'avoine. Verser l'huile dans une casserole. Faire chauffer à feu doux en rajoutant progressivement la farine de tapioca tout en mélangeant avec un mixer plongeant. Rajouter les cajous et le lait d'avoine, puis la bière, les épices, le sel et la levure maltée tout en continuant à mixer. Huiler un récipient (par exemple, un Tupperware avec un couvercle) et verser la préparation dedans. Laisser refroidir un peu, avant de placer au frigo 4 heures minimum. Le «fromage» va durcir et vous allez pouvoir le démouler et le découper en tranches (assez molles). Si vous êtes pressé, vous pouvez l’utiliser sans le laisser refroidir en le versant sur les couches de pommes de terre à l’aide d’une cuillère.

Verser la préparation dans un récipient. Placer au frais.

Faire cuire les pommes de terre dans l’eau durant 20 minutes, puis les éplucher. En parallèle, éplucher et émincer finement les oignons, les faire revenir dans une poêle huilée avec le tofu fumé taillé en minces lamelles, puis laisser cuire à feu moyen. Une fois les oignons ramollis, verser le vin blanc et monter le feu de façon à ce qu’il s'évapore. Mélanger, puis baisser le feu. Rajouter la crème végétale, saler et poivrer et mélanger à nouveau. Laisser mijoter 5 à 6 minutes et réserver.

Ailler (si on le souhaite) les bords d'un plat. Couper les pommes de terre en quartiers ou en rondelles assez épaisses et en placer la moitié au fond du plat. Arroser de la moitié de la sauce aux oignons/lardons de tofu, poser en lamelles la moitié du fromage végétal. Recommencer l'opération avec le reste des patates et de la sauce oignons-lardons, puis couvrir avec le reste du fromage végétal. Enfourner dans un four préchauffé à 190°C durant 30 minutes jusqu'à ce que le fromage fonde et gratine légèrement. Servir avec une salade verte.

Nb: on peut mélanger l'ensemble des ingrédients (pommes de terre cuites épluchées et taillées en quartiers ou rondelles, sauce oignons-lardons de tofu-vin et crème végétale, épices et sel), les placer dans un plat et couvrir de tranches de fromage végétal.

Le p'tit truc de Léna

Si vous n’avez pas de farine tapioca, vous pouvez la remplacer par de la farine de blé, mais dans ce cas-là votre «fromage» ne durcira pas au frigo et restera demi-liquide. La texture également sera moins ressemblante à celle de fromage fondu.

Le choix de bière est important: elle ne doit pas être amère ou avoir un goût trop prononcé.