La terrine de légumes offre l'aspect d'un pâté lisse ou agrégé de morceaux à la tranche d'une texture plus ou moins dense, penchant tantôt vers la mousse, tantôt vers le flan.

En voici une tricolore à base de purées de carotte, de haricots verts et de champignons-oignon. Les purées seront additionnées de crème végétale, d'ail, d'épices, de sel et rendues plus compactes grâce à l'apport de fécule. Superposées les unes sur les autres, elles cuiront dans un moule à cake ou dans une terrine pour donner ce pâté marbré à découper en tranches.

Pratique, économique, jolie, légère, cette terrine se proposera en entrée ou en buffet froid. Elle peut être servie avec une sauce blanche, une mayonnaise végétale, un coulis de tomate.

Un peu d'histoire

Le mot «terrine» désigne autant le contenant que le contenu. Le contenant: généralement un plat en terre, plutôt de forme quadrangulaire ou oblongue, souvent muni d'un couvercle ; le contenu: souvent des ingrédients pré-cuits, hachés ou en purée, pour les amollir, les mélanger et les faire se raffermir lors d'une cuisson au four, plutôt longue.

Les restaurateurs, traiteurs et pâtissiers français aiment les terrines, dont celles de légumes, rivalisant d'imagination pour affiner leur esthétisme. Elles présentent l'avantage de pouvoir se préparer à l'avance, à un prix modique, et de satisfaire une clientèle la plus large.

Terrine de légumes tricolore

Ingrédients

(pour 6 à 8 personnes)

500 g de carottes

400 à 450 g de haricots verts frais

350 g de champignons de Paris

2 oignons blancs moyens

2 gousses d'ail

10 cl de crème végétale

3 cuil. à soupe rase de levure maltée

3 cuil. à soupe rases de fécule de maïs

Huile

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

Noix de muscade moulue

Sel

Poivre

Coulis de tomate ou autre sauce

Préparation de recette

Laver et équeuter les haricots verts. Les cuire dans une eau bouillante salée avec du laurier et du thym durant 20 minutes. Bien égoutter, ôter les herbes et mixer avec 1/3 de la fécule de maïs et de levure maltée, la moitié de la crème végétale et 1 gousse d’ail écrasée. Muscader, poivrer et saler à convenance. Etaler avec une cuillère en couche régulière au fond du moule à cake, préalablement huilé.

Eplucher le chapeau des champignons, conserver la partie des pieds non terreuse. Couper les champignons en morceaux. Hacher les oignons et les faire suer 15 minutes avec les champignons. Bien égoutter en pressant dans une passoire fine, mixer avec 1/3 de levure maltée et 1/3 de fécule de maïs et la gousse d’ail restante écrasée. Etaler en couche au-dessus de celle précédente.

Eplucher et tronçonner les carottes. Les cuire 15-20 minutes dans une casserole d'eau salée frémissante avec du laurier et du thym. Bien égoutter, mixer avec le reste de crème végétale, la levure maltée et la fécule de maïs. Etaler sur la couche précédente et bien lisser le dessus.

Placer le moule sur une grille à mi-hauteur d'un four préchauffé à 160 °C et laisser cuire 60 minutes. Une fois refroidi, placer au réfrigérateur 2 heures. Démouler si on le souhaite. Servir avec un coulis de tomate ou une autre sauce.

P’tit truc de Léna

Avec de l’ail nouveau, c’est encore meilleur ! Vous pouvez aussi y rajouter des épices que vous aimez pour plus de goût: un peu de curry, de coriandre ou de ciboulette dans les carottes, du piment dans les haricots, du persil dans les champignons…