Spécialité populaire niçoise, la socca est une grande et fine galette de farine de pois chiche, de couleur dorée (jaune orangé), légèrement brûlée par endroits.

Sa recette requiert simplement de la farine de pois chiche diluée dans de l’eau avec de l’huile d’olive. Salée, cette sorte de pâte à crêpe assez liquide est étendue sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé et cuite à haute température (300°C) dans un four à pizza. Contrairement à la cade toulonnaise, la socca niçoise est assez fine. Elle se prépare jusqu’à Menton et, en Ligurie, elle porte le nom de farinata.

Croustillante sur les bords et à peine craquante au-dessus, moelleuse au-dessous, la socca se déguste chaude, tout juste sortie du four, sans l’aide de couverts. Dans les échoppes du Vieux-Nice, elle est vivement coupée en six à huit portions, au moyen d’un petit couteau à lame courte ou d’une petite spatule, et servie sur place dans des assiettes ou à emporter. Seul accompagnement requis, du poivre.

Un peu d'histoire

Originaires du Moyen-Orient, les fritures à base de pois chiche sont répandues en Mésopotamie et en Egypte depuis des millénaires. Les Sarrasins les auraient introduites dans le sud de l’Italie, notamment en Sicile. Au Moyen Âge, la Ligurie s’en fait l’éloge et ce sont les Gênois qui l’introduiront sur le littoral provençal. Des marchands ambulants cuiront la socca sur place, l’emballant dans des cônes en papier, comme sur les marchés du Cours Saleya (qui n’a pas oublié la célèbre Thérésa, figure du Vieux-Nice des années 1900), ou sur le cours Lafayette à Toulon.

La socca passe pour avoir été le casse-croûte des travailleurs du matin. On dit que les pêcheurs s'en réchauffaient les doigts avant de prendre la mer ou après avoir débarqué leurs caisses de poissons. Elle reste aussi dans les esprits le repas du pauvre, du fait de son prix modique. Désormais, si elledemeure associée à une consommation rapide et populaire, elle a conquis les touristes (qui s'en délectent avec un verre de rosé) comme les sphères mondaines, à l’apéritif, ou lors de cocktails.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Pou 2 pièces cuites dans 1 moule à pizza d'environ 40 cm:

250 g de farine de pois chiche

50 cl d'eau

4 cuil. à soupe d'huile d'olive (en choisir une bien fruitée)

1 cuil. à café de sel

Poivre

*Sachant que notre socca est plutôt fine, vous pouvez augmenter les ingrédients en proportion si vous souhaitez une épaisseur supérieure.

Préparation de recette

Dans un saladier, mêler la farine, le sel et l'huile d'olive. Délayer progressivement avec l'eau, en utilisant un fouet, afin d'éviter les grumeaux. Huiler le plat à pizza (ou, bien, le tapisser de papier sulfurisé). Y verser la pâte sur une épaisseur de plus ou moins 3 mm.

Faire préchauffer le four à son maximum pendant 15 minutes. Y engouffrer le plat dans le haut pour 7 à 9 minutes en mode «grill», le temps que la socca se mette à dorer, que des cloques se forment en son centre et que ses bords commencent à brûler. Décoller la socca à l'aide d'une spatule et découper des parts chaudes aux ciseaux. Les poivrer.

Recommencer l'opération avec le restant de la préparation.

Le p'tit truc de Léna

Vous pouvez vous amuser à saupoudrer les parts d’épices différentes: piment, cumin, curry…