Ca n'est pas un secret, les rillettes se végétalisent admirablement offrant une couleur (brune), une texture (grasse et filamenteuse) et même un goût (plutôt fumé) proches des originales!
Leur composition repose sur une base de tofu fumé et de cerneaux de noix écrasés, d'oignon haché, le tout lié d'un peu d’huile et de crème végétale et rehaussé de sel, d'épices et d'herbes.
A tartiner sur du pain, avec quelques cornichons, ce délicieux pâté ensoleillera un pique-nique. Il peut faire une excellente entrée sur une feuille de salade et même participer à des plats rapides: galipettes farcis (gros champignons aux rillettes), fouée, tarte aux rillettes, quiche tourangelle (une tarte aux rillettes, mais nappée d'un appareil crémeux substantiel)....
Un peu d'histoire
Spécialité du Maine et de Touraine
La rillette, dont le nom est plus souvent utilisé au pluriel, est un pâté aux longues fibres rosées, à la saveur spécifique et onctueuse, qui a trouvé sa terre d’élection dans le Maine (région du Mans), où on la fabrique et où on la consomme plus que partout ailleurs. Autres provinces connues pour leurs rillettes: celles de Touraine et d'Anjou.
Le terme de «rillette» provient de reille signifiant «latte» ou «barreau» qui a donné le mot local rille qui s’applique à un «morceau de porc» (sans doute parce qu’il était de forme allongée, ou alors coupé sur des lattes). Le mot a donné aussi rillaud, rillon. Hormis les rillettes de porc, il existe celles d’oie, de thon...
En fait, ce que l'on a parfois appelé la «civilisation de la rillette» est né en Touraine il y a plus de 500 ans (le premier écrit y faisant référence remonte à 1480… Rabelais qualifiera plus tard la rillette de «brune confiture de cochon», expression que reprendra Balzac). Mais, c’est dans le Haut-Maine (département de la Sarthe), précisément dans la région du Mans, que les rillettes prendront leur envergure, passant d’une tradition fermière à une production artisanale, puis industrielle. La conquête du marché national s’est faite grâce à l’arrivée du chemin de fer. Dans les années 1920, un charcutier sarthois, Albert Lhuissier, proposait ses rillettes aux mécaniciens et aux passagers du train Paris-Brest, qui s’arrêtait à Connerré. Le succès fut immédiat pour ce pâté à tartiner, parfaitement adapté aux voyages. Une entreprise de charcuterie sarthoise eut ensuite l’idée de «tremper» les rillettes dans des pots paraffinés pour améliorer leur transport.
Recette
Ingrédients
(pour la valeur de 1 pot de confiture classique)
100 g de tofu fumé
1 oignon rouge moyen/petit
50 g de cerneaux de noix écrasée
1 cuil. à soupe rase de levure maltée (facultatif)
3 cuil. à soupe de crème végétale
2 cuil. à soupe d'huile neutre
1 goutte d'alcool blanc (facultatif)
½ cuil. à café rase de thym
½ cuil. à café de sel
Poivre
Préparation de recette
Eplucher l'oignon et le hacher ou bien l'émincer très finement. Ecraser également très finement les cerneaux de noix. Dans un saladier, écraser le tofu à la fourchette. Mélanger avec l'oignon et les noix. Tout en continuant d'écraser à la fourchette, ajouter l'huile, la levure maltée (pour renforcer le goût), la crème végétale, le thym, le sel, le poivre et l’alcool. Mélanger encore longuement. Tasser à peine dans 1 pot. Visser le couvercle et placer au frais. Ne consommer que le lendemain ou les jours suivants.
Pour des rillettes plus molles et onctueuses, plus proches des «originales»: une fois tassées dans le pot, les placer 1 heure dans une casserole d'eau bouillonnante. Laisser refroidir, puis les conserver au frais.
Le p'tit truc de Léna
Pour écraser les noix: les émincer au couteau sur une planche en bois, puis écraser avec une spatule en bois.