Né du mariage dégoulinant entre le beurre et le sucre, le kouign amann* ressemble à une galette dont le diamètre n’excède pas une vingtaine de centimètres pour une épaisseur de trois-quatre centimètres. Son goût nettement caramélisé, allié à une texture, dense, craquante et fondante, en a fait l’un des emblèmes de la gastronomie bretonne. Rançon du succès: si son origine est localisée en Cornouaille, précisément à Douarnenez, tous les autres pays de Bretagne la revendiquent.

Dans la recette traditionnelle, la base est une pâte à pain (farine, sel, levure de boulanger, eau). La subtilité de la pâtisserie tient en l'alternance de cette pâte à pain feuilletée avec d’onctueuses couches beurrées et sucrées. Tout l’art de l’artisan transparaît dans le dosage de ces ingrédients, le pliage de la pâte, ses temps de pause et ses successifs aplatissements à la main.

Ceux qui pensaient avoir dit adieu au kouign amann seront agréablement surpris: même texture, à la fois craquante et moelleuse, même bon goût de... beurre sucré ! Avec du cidre, un café ou un thé.

*De kouign «gâteau» et d’amann «beurre».

Un peu d'histoire

La paternité de ce chef d’œuvre de la pâtisserie bretonne reste controversée. Le «canal officiel» l’attribue à un boulanger de Douarnenez, Yves René Scordia, qui aurait inventé la recette en 1865, à une époque où la farine manquait, alors que le beurre se trouvait en abondance. Pour certains, cette tourte dériverait plutôt d’un pain sucré des Norvégiens, présents en Bretagne au XVIIe siècle pour la pêche à la sardine. D’autres ont cru reconnaître un gâteau du Léon assez similaire, d’autres encore le ratage d’un pain qu’un boulanger aurait «maquillé» avec du beurre et du sucre. Une autre assertion fixe son origine à Scaër (au nord de Quimperlé). Toujours est-il qu’en Bretagne, moult réalisations culinaires reposaient sur une pâte à pain fermentée, beurrée et repliée façon pâte feuilletée.

De toutes les fêtes (mariages, baptêmes etc.) le kouign amann s’imposera aussi comme le gâteau de Carnaval clôturant la fête des Gras. Pourtant, ça n’est qu’après la dernière guerre mondiale que sa notoriété dépassera les frontières du pays de Douarnenez, où on le célèbre comme un dessert phare, sans qu’il porte ombrage à l’incontournable... far breton. Aujourd’hui, dans toute localité de Bretagne, d’un pâtissier l’autre, chaque recette diffère: qui emploie une pâte à croissant au lieu de la pâte à pain convenue, qui du beurre doux à la place du beurre demi-sel, qui des œufs.

Meilleur légèrement tiédi, un kouign amann appelle volontiers une bolée de cidre. Il s'en fabrique en format individuel dit «kouignette».

Recette

Ingrédients

(pour un moule de 20 à 22 cm)

300 g de farine de blé

15 g de levure fraîche de boulanger (à défaut, 1 sachet de levure de boulanger)

200 g de sucre en poudre

200 g de beurre végétal demi-sel (cliquez pour voir notre recette)

15 à 16 cl d'eau tiède (presque chaude)

Huile

Préparation de recette

Dans un saladier, verser la farine et y creuser un puits. Dans un bol, délayer la levure avec l'eau tiède et verser le tout dans le puits de farine. Pétrir 5 minutes, rouler en boule et laisser reposer 30 minutes.

Abaisser la boule sur un plan fariné. Étaler dessus le beurre végétal en une couche régulière et épaisse (l'écraser avec les doigts) et en laissant 2 cm vierges sur les bords. Saupoudrer de sucre et l’enfoncer dans le beurre (pour que les grains ne déchirent pas la pâte lors du pliage).

Plier la pâte en trois, en ramenant les bords vers le centre, en un rectangle. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 15 bonnes minutes. L’abaisser avec le rouleau sans trop écraser. La plier encore en 3 et laisser reposer 15 minutes. Recommencer la même opération et laisser à nouveau reposer 15 minutes. Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7). Déposer la pâte dans le moule bien huilé (comme on le ferait pour une pâte à tarte les bords remontant devant faire un creux au centre). Tracer éventuellement au couteau quelques lignes concentriques. Enfourner 30 à 35 minutes.

Le p'tit truc de Léna

Une fois n'est pas coutume, je conseillerais d'utiliser du sucre en poudre blanc, car celui roux est souvent en plus gros cristaux et risque de transpercer la pâte au moment de l'abaisser.