Sauce d’accompagnement typiquement picarde, le confit d’oignons est une purée sucrée-salée à base d’oignons émincés, plus ou moins épaisse, plus ou moins brune, pouvant être enrichie de divers ingrédients…
Deux-tiers d’oignons* entrent dans sa composition, hachés finement, «fondus» avec du vinaigre (de cidre ou de vin) et un peu de sucre, sur feu doux. Cette purée, additionnée éventuellement de bouillon de légumes, d’huile (voir d’un roux blanc), de vin blanc ou rouge, de sel, de poivre, voire, de piment, blanchira, roussira puis brunira lors de trois étapes de cuisson différentes, la dernière étant la plus longue.
Simple à réaliser et économique, se conservant au moins un mois au réfrigérateur, ce confit d’oignons «ensorcellera» la plus modeste patate bouillie autant que d’autres légumes cuits ou des pâtes fraîches, du riz nature. Il peut se délayer dans une soupe, enrichir une tarte, une tourte… Il peut se sortir à l’apéritif, afin d’y tremper des bâtonnets de carottes crues ou des florettes de chou-fleur, ou encore pour napper des brochettes de légumes, de seitan, de tofu, etc… Il peut aussi apporter sa touche dans des sandwiches. Quant au hot-dog avec de la saucisse végétale et du confit d’oignons… alors là!
*Des oignons blonds, quelquefois des rouges. La France regorge de variétés d’oignons différentes: oignons de Givet, d’Auxonne, de Trébons, de Toulouges, de Citou, de Niort… Rien qu’en Bretagne, on compte plusieurs variétés, telles le rosé de Roscoff, les oignons d’Yffiniac ou de Langueux. N’oublions pas les oignons doux non plus: ceux des Cévennes, de Saint-Trojan…
Un peu d’histoire
Spécialité de Picardie
Le confit d’oignons est, certes, très attaché à la Picardie, mais il se retrouve aussi dans les provinces voisines: Bourgogne, Normandie, Champagne… Et, en Inde, le chutney d’oignons n’est pas si loin.
Le terme culinaire de «confit» est donné à divers ingrédients (oignons, aulx, mais aussi viandes, souvent porc ou volaille) immergés dans une substance grasse qui intensifie leur goût. Au départ, il s’agit de l’une des plus anciennes techniques de conservation des aliments. Scellé et entreposé au frais, un confit se conservera ainsi des mois.
Pour en revenir au confit d’oignons proprement dit, ce produit s’achète facilement dans les épiceries fines.
Recette
Ingrédients
(pour un pot de confiture, soit environ 370 g)
5 gros oignons blonds
75 g de sucre roux en poudre (ou 90 g de sucre blanc)
3 cuil. à soupe de vinaigre de vin (ou de cidre)
1 à 2 cuil. à soupe d’huile neutre (ou d’olive)
Poivre
Préparation de recette
Eplucher les oignons, les émincer finement. Les faire revenir à feu doux dans une casserole avec l’huile, en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et réduisent bien (compter 20 minutes).
Saupoudrer le sucre, poivrer et verser le vinaigre. Remuer et laisser cuire 10 minutes à feu vif, en veillant à ce que ça n’accroche pas, jusqu’à l’évaporation du vinaigre. Puis, couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux durant 1 heure. Remuer de temps à autre. Verser le confit d’oignons bouillant dans le pot prévu. A conserver au frais.
Le p’tit truc de Léna
Lors de la première cuisson des oignons, il faut bien contrôler le feu, car ils ne doivent noircir en aucun cas. Vous pouvez vous amuser à ajouter divers ingrédients supplémentaires: baies, cassis, copeaux de pommes, vin blanc… Ca peut faire des cadeaux personnalisés à offrir.