Raffinement et délicatesse caractérisent le cake au citron: barre dorée à la tranche jaune clair, à la texture moelleuse, sucrée et à peine acide.

Un peu de farine, du sucre, du yaourt de soja (en remplacement des œufs), de l’huile (pour le beurre), des agents levants et le zeste et le jus du citron… sa base reste sobre. On peut recouvrir la surface du cake d’un fondant glacé citronné, poser dessus quelques rondelles de citron confit.

Un joli cake citron fera toujours saliver les papilles: en fin de repas ou au tea time, près d’une tasse de café ou de thé!

Un peu d’histoire

Outre l’incontournable tarte au citron (meringuée ou non), on trouve en France d’autres pâtisseries faisant appel à cet agrume: cake, fondant, biscuit au citron, fiadone... Plus étonnant, le pumpet: un feuilleté au citron originaire de la Montagne noire tarnaise (vers Castres).

Rien d’anormal, car la France, quoique dans une proportion modeste, est productrice de citron: surtout dans la plaine d’Aléria (en Corse), aux côtés des clémentines, ainsi que sur le littoral azuréen, de Cannes à Menton.

Le citron corse, à la peau rugueuse, épaisse et parfumée, de couleur bien jaune et aux formes bombées, offre une pulpe juteuse contenant peu de pépins. La variété la mieux représentée sur l’Île de Beauté est l’eureka, un citron des quatre saisons (terme générique désignant des variétés dites «remontantes», produisant plusieurs floraisons annuelles). Les citrons issus des premières floraisons arrivent à maturité au mois de novembre et se récoltent dès que leur peau revêt leur jaunissement caractéristique.

Originaire du Cachemire et introduit en Chine il y a trois millénaires, le citronnier gagnera la Méditerranée grâce aux Arabes vers l’An mil. Le fruit se rendra indispensable dans tous les foyers méditerranéens, en cuisine comme dans les remèdes liés à la santé. Source de vitamine C, il deviendra un héros pour de nombreux marins à qui il évitera le scorbut tant redouté.

En Corse, le citron en tant que produit commercial est mentionné au XVIIIe siècle. La variété eureka, qui s’imposera sur l’île, trouve, elle, son origine en Californie. La plaine orientale reste la meilleure ambassadrice de cet agrume, même si on relève sa présence un peu partout, du Cap Corse à la Balagne jusqu’aux régions ajaccienne et sartenaise.

Précisions sur le citron de Menton : voir à tarte au citron.

Recette

Ingrédients

(pour un moule à cake de 21 x 11 cm)

200 g de farine de blé

175 g de sucre roux

250 g de yaourt de soja

4 cuil. à soupe rase d’huile de coco (ou d’huile neutre)

Le zeste + le jus d’1 beau citron (ou de 2 petits) non-traité(s)

½ sachet de levure chimique

¼ de cuil. à café de bicarbonate de soude

Préparation de recette

Laver et râper le citron (sans râper la peau blanche qui est amère). Le couper ensuite en deux et le presser pour en recueillir le jus. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure et le bicarbonate de soude. Remuer au fouet en ajoutant les yaourts de soja, puis l’huile (fondue au bain-marie, si huile de coco), le zeste et (en dernier), le jus de citron.

Verser la préparation dans un moule à cake légèrement huilé, le placer dans un four (grille basse) préchauffé à 180 °C (th 6) pour environ 40 minutes (une lame de couteau plantée au centre du cake doit ressortir sèche). Démouler le cake en le retournant sur un plan de travail. Le placer aussitôt (pour ne pas qu’il ne colle) dans un plat long et rectangulaire.