La lotte/seitan* est l’interprétation «iodée» de notre seitan foncé.
Elle en reprend en partie la base (gluten de blé, poudre d’amande). Une fois découpé en tranches, ne restera plus qu’à «poissonniser» notre seitan en le pochant dans un bouillon à base notamment d’algues.
Parmi les applications culinaires traditionnelles de ce produit: lotte à l’armoricaine, lotte à la dieppoise, bourride de baudroie (bourride sétoise), marmite dieppoise, grand aïoli…
* En tant qu’anciens omnivores, nous avons remarqué que le seitan présentait des similitudes avec la texture de la lotte (un côté visqueux) et même le goût, pour le moins assez neutre. D’où, pour en renforcer la saveur iodée, l’idée de cuire ce seitan dans un bouillon d’algues.
Nous redirons encore ici que nous ne sommes pas des «fana» du simili carne: toutefois, certaines spécialités françaises se doivent d’être reprises avec un minimum de «mimétisme».
Un peu d’histoire
Précisions sur le seitan: voir à seitan foncé.
Recette
Ingrédients
(pour 4 à 5 portions)
150 g de gluten
50 g de poudre d'amande
1 pointe de piment fort
2 pincées de poivre
Bouillon : 2 litres d’eau aromatisée : 3 feuilles de laurier + 2 branches de thym + 2 cuil. à soupe d’ail moulu (facultatif) + 70 g d’algues fraîches* (ou 2 ou 3 cuil. à soupe d’algues en paillettes).
*Nous avons utilisé de la laitue de mer, mais toute autre algue peut faire l’affaire. Les algues fraiches vendues en barquette ont une très forte teneur en sel. Si vous voulez que la préparation soit moins salée, rincez les algues avant de les mettre dans le bouillon. Si vous utilisez les algues sèches ou en paillettes, il faut saler le bouillon.
Préparation de recette
Réaliser le bouillon avec les ingrédients prévus et le porter à ébullition. Baisser le feu et laisser le liquide infuser à petits bouillons 5 minutes.
Pour le boudin: mélanger à l’aide d’une fourchette tous les ingrédients secs dans un saladier. Puis prélever 15 à 20 cl de bouillon et verser le liquide progressivement dans le saladier jusqu'à l'obtention d'une matière assez élastique. Bien malaxer avec les doigts (si nécessaire, rajouter un rien de gluten). La bouler et la laisser reposer 15 minutes. Puis la rouler en un gros boudin. Découper celui-ci en tranches assez fines (tenir compte que le seitan prendra du volume à la cuisson). Plonger ces tranches dans le bouillon porté à petits frémissements durant 25 minutes. Veiller à ce que les tranches restent bien immergées (rajouter un peu d’eau au besoin). Laisser refroidir les tranches dans le bouillon. Le mieux: les conserver 1 nuit dans un récipient hermétique avec le bouillon, si on veut qu’elles prennent de l’arôme et les placer au frigo. Sinon, si on est pressé, les cuisiner immédiatement.