Le chichi frégi, ou simplement chichi, est ce long beignet torsadé, frit dans l’huile, débité en tronçons roulés dans le sucre, au bon goût de fleur d’oranger. Les bâtonnets dorés, croustillants en surface, délivrent un moelleux savoureux à cœur.
La pâte du chichi frégi associe farine, levure, sucre en poudre, sel, eau, souvent huile d'olive, et est parfumée à la fleur d’oranger. Bien travaillée et devenue souple, cette pâte est laissée au repos, avant d’être introduite dans une poche à douille et coulée en serpentin dans de l’huile bouillante. Une fois bien gonflé et doré, le beignet est écumé, coupé à l’aide de ciseaux en morceaux d’une douzaine à une quinzaine de centimètres de long, roulé dans le sucre semoule.
De toutes les fêtes foraines, sur les foires, sur les plages, dans la rue, ce délice simple, un peu gras, mais diablement bon, se déguste très chaud à la bonne franquette à même son cornet d’emballage en papier.
Un peu d'histoire
Spécialité de la Provence
Le chichi frégi n’est autre que la version provençale du churro, un peu plus mince et confectionné à l’aide d’une poche à douille cannelée. A l’origine, il était fait de farine de pois chiche, comme l’indique son nom de chichi signifiant en provençal «petit morceau de pois chiche frit». Selon une autre interprétation, il devrait son nom à chichi («zizi» dans le parler enfantin local, sa forme rappelant celui du sexe masculin) et, bien sûr, à frégi rappelant son mode de cuisson frit.
Véritable institution dans l’Estaque (quartier nord-est de Marseille), où il subsiste quelques kiosques des années 1930, le chichi frégi est aussi fabriqué dans d’autres quartiers de la cité phocéenne, et on le retrouve jusqu’à Toulon.
Il fut un temps, où des marchands ambulants de chichis frégi sillonnaient les artères de Toulon et de Marseille pour vendre aux passants cette production. C'est Alexis Guglielmi qui, dès 1907, popularisera ce beignet à Toulon, le baptisant du nom de «chichi frégi». Fabriqué dans le quartier Besagne (rue de la Pomme de Pin), son chichi se vendait notamment sur le cours Lafayette.
Recette
Ingrédients
(pour 3-4 personnes)
150 g de farine de blé + 100 g de farine de pois chiche (ou 250 g de farine de blé)
15 g de levure de boulanger fraîche (à défaut, en sachet)
3 cuil. à soupe de sucre blanc
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
12 cl d'eau tiède
1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 pincée de sel
Huile de friture
Sucre blanc ou glace (pour l'enrobage des beignets)
Préparation de recette
Machine à chichi
Dans un saladier, mélanger farine et sel. Emietter la levure de boulanger dans l'eau tiède, la dissoudre et la verser dans le saladier. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, l'huile d'olive et le sucre. Mélanger la pâte à la cuillère. Ajouter le peu de farine supplémentaire pour que ça n'accroche pas trop, avant de pétrir la pâte quelques minutes, la bouler, la placer sous un linge dans un endroit tiède et laisser reposer au moins 45 minutes.
Placer une partie de la pâte dans une machine à chichi ou dans une poche à douille, découper des serpentin à l'aide de ciseaux (on n'est pas trop de deux!) pour les faire tomber dans une huile de friture montée à 170°C. Dès que ça dore, les égoutter, les saupoudrer de sucre et déguster chaud.
Le p'tit truc de Léna
Pour ceux qui ont l'habitude des churros, sachez que si vous les faites «à l'ancienne», totalement à la farine de pois chiche, le goût vous paraîtra peut-être «spécial». Donc, à conseiller à un public averti ou aux sans gluten. Pour ma part, je vous conseillerais d'ajouter un peu d'extrait de vanille qui équilibrera les goûts du pois chiche et de la fleur d'oranger.
D'autre part, à la farine de pois chiche, la pâte est bien plus collante. La solution peut-être (comme nous l'avons fait) d'introduire un part nettement inférieure de farine de pois chiche dans celle de blé.
En utilisant des embouts différents pour la machine à chichi, vous pouvez vous amuser à faire des beignets de tailles différentes, comme sur nos photos. Attention, le beignet gonfle dans l'huile chaude et double de taille!
