La croustade* revêt souvent l'aspect d'une timbale en pâte, feuilletée ou brisée, fine, croustillante et légère, servant de réceptacle à une garniture.
Les croustades du commerce contenant du lait (avec, en sus, pas mal d'additifs), ne reste plus qu'à les faire maison: de la farine, de l'eau, du sel, de la levure. Le tout, mélangé, pétri, étalé, puis découpé en anneaux dentelés que l'on superposera, afin qu'ils prennent leur forme de timbale, gonflant et dorant avec la cuisson.
Le vol-au-vent et la bouchée à la reine restent les destinations premières de cette croustade.
*Ne pas confondre avec la croustade du Sud-Ouest, une pâtisserie faite de couches ultra-fines de pâte feuilletée, fourrées de pommes (croustade aux pommes), de pruneaux (tourtière gasconne) ou de raisins secs, tantôt macérés dans de l'armagnac. Cette croustade pâtissière est fourrées aux myrtilles sauvages dans le département de l'Ariège ou à la poire dans le Tarn.
Un peu d'histoire
Spécialité du Languedoc, du Roussillon et de île-de-France
Ces enveloppes en pâte de taille variable, sans doute d'origine arabe et qui furent introduites au Moyen-Age dans les cuisines médiévales catalane et occitane*, pouvaient contenir diverses garnitures: des fruits, frais ou cuits (poire, pomme, baies...), tantôt macérés dans un alcool, des viandes en sauce anoblies d'ingrédients nobles (truffe, foie gras), et même, dans les zones montagnardes pyrénéenne (comme dans le pays du Couserans) et alpine, du fromage, du miel, de la confiture... Outre en pâte brisée ou feuilletée, elles pouvaient être faites de pain de mie creusé, ou bien en semoule, en riz, voire, constituées d'un appareil à pommes duchesse.
A noter que cette pratique fera souche jusqu'en Rouergue. Plus tard, les pâtissiers parisiens porteront haut l'art de la croustade, notamment ceux au service de la cour (comme à Versailles).
*Le nom de croustade provient d'ailleurs du mot crostada, signifiant littéralement en occitan et en catalan «croûte».
Recette
Ingrédients
Pour 4 pièces avec un moule de 6 cm de diamètre: 2 pâtes feuilletées (voir notre recette)
Pour 4 pièces avec un moule de 8 cm de diamètre: 3 pâtes feuilletées
Préparation de recette
Réaliser sa pâte feuilletée (voir notre recette) avec les ingrédients prévus.
Montage: abaisser la pâte (qui doit être assez fine), la découper en 4 ou 6 cercles plein avec un emporte-pièce. Les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Redécouper la pâte en autres cercles avec le même emporte-pièce. Les redécouper en positionnant en leur centre un emporte-pièce de diamètre légèrement inférieur. Oter le centre des cercles et les superposer, d'abord sur les cercles pleins, puis les uns sur les autres (en humidifiant à chaque fois avec de l'eau ou de la crème pour qu'ils collent bien entre eux). Au total, chaque croustade devra comporter le socle + 4 ou 5 cercles, afin d'être suffisamment haute. Au pinceau, bien encrèmer les surfaces externes des cercles, afin que les croustades prennent une teinte dorée. Passer dans un four préchauffé à 200°C durant 20 minutes environ.
Attendre que les croustades aient refroidi avant d'ôter le chapeau (à l'aide de la pointe d'un couteau) qui s'est naturellement formée dans le fond. En remplir l'intérieur de la garniture choisie, puis les couvrir de leurs chapeaux de pâte. On peut les conserver quelques jours sous film plastifié.
Le p'tit truc de Léna
Les chapeaux sont facultatifs. Si vous utilisez une pâte non-feuilletée, ils ne se formeront pas naturellement dans le fond de la croustade en levant. On peut donc décorer (ou pas) le centre des bouchées de persil ou d'autre chose.
Quand même, avec de la pâte feuilletée, c'est plus léger! Si vous en utilisez une non feuilletée, il convient d'évider le centre des ronds de pâte le plus largement possible, de manière à obtenir des cercles très fins. Ce qui les rendra plus digestes.