En gratin, la courgette trouve l’une de ses meilleures expressions culinaires.
Sa mise en œuvre reste des plus simples : des courgettes taillées en minces rondelles, superposées et entre lesquelles se glisse un appareil de crème végétale et de tofu soyeux (en remplacement de la crème fraîche et des œufs traditionnels), du fromage végétal (pas obligatoire), des herbes, des épices… Le tout, mis à gratiné au four. De nombreuses variantes existent. Ces couches de courgettes en gratin peuvent tour à tout alterner avec des tomates, des pommes de terre, des aubergines, des poivrons… ou bien de la béchamel, des lardons de tofu…
Ce plat délicieux, ancré en Provence, mais que l’on retrouve en d’autres régions, fait l’unanimité des convives. Il se sert bien chaud, au sortir du four.
Un peu d’histoire
Spécialité de Provence, Comtat, Pays Niçois
Légume du soleil, la courgette est une cucurbitacée à la peau brillante, qui compte parmi les favorites du potager de Provence. On l’y récolte précocement et en gros volumes, sous différentes variétés (dont la grisette de Provence, la courgette longue de Nice, la courgette ronde de Nice), formes (demi longue, longue, ronde) et couleurs (du vert pâle au vert foncé, au jaune). Il existe aussi la courgette-fleur, la mini-courgette… Selon les périodes de semis, la récolte s’échelonne de mars à octobre.
Indispensable dans la ratatouille, elle fait une garniture légère et savoureuse, poêlée ou en purée. On la prépare aussi en gratin, en tarte, en beignet, en omelette, en soupe, farcie (petits farcis provençaux). Autre régal, les fleurs mâles, farcies ou frites en beignet (beignet de fleur de courgette) s’avèrent d’une rare délicatesse pour le palais.
Importée d’Amérique, il faudra attendre les années 1920 pour que la courgette se développe en Europe. Les Italiens se spécialiseront dans sa culture, avant qu’elle ne gagne l’ensemble du Bassin méditerranéen.
Malgré la concurrence de l’Espagne et du Maroc, sans oublier l’Italie (qui pèse pour la moitié de la production des pays de la Communauté Européenne, avec environ 350 000 tonnes annuellement), la culture de la courgette reste très active en France. La Provence se taille la part du lion, avec des zones de production concentrées dans la Petite Crau (au nord de la Crau) et dans le Comtat Venaissin.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
750 g à 1 kg de courgettes
1 gros oignon
1 gousse d’ail
100 g de tofu soyeux
20 cl de crème végétale
Fromage végétal râpé ou levure maltée (facultatif)
Huile
Herbes de Provence
Muscade
Sel
Poivre
Chapelure
Préparation de recette
Laver et faire cuire les courgettes à la vapeur (sans qu’elles deviennent trop molles), puis les tailler en tranches ne dépassant pas 1 centimètre d’épaisseur. Ou bien, tailler les courgettes en tranches (après les avoir épluchées, si elles ne sont pas bio) et faire revenir celles-ci dans une poêle huilée couverte. Hacher l’oignon et l’ail et les faire revenir à l’huile un court instant. Égoutter les courgettes et en déposer une première couche dans un plat à gratin huilé. Verser dessus de la crème végétale mélangée à du tofu soyeux, éventuellement du fromage végétal râpé ou de la levure maltée, poivrer et muscader, saupoudrer d'herbes, de l'oignon et de l'ail revenus, avant de recommencer l’opération deux ou trois fois, selon la grandeur du plat et la quantité de courgettes prévues. Saupoudrer de chapelure. Placer dans un four préchauffé à 200°C pour 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.
Le petit truc de Léna
On peut empiler les tranches de courgettes crues, sans les faire «transpirer» au préalable. Il se peut alors qu’elles rendent alors pas mal de jus, ce qui n’est pas un problème en soi. Par contre, penser à les laisser séjourner au four 15 minutes supplémentaires.