Le pan-bagnat est ce petit pain rond, assez large et plutôt aplati, souriant de tomates, poivrons, cébettes et autres légumes frais de saison, d’huile d’olive, de vinaigre, de basilic…

Sa composition ressemble à celle de la salade niçoise, comportant principalement des crudités de la région niçoise. Le pain, généralement rond, ouvert en deux et pouvant être frotté d’ail, est mouillé de vinaigre et de beaucoup d’huile d’olive, afin de bien le «tremper». On le garnit ensuite de ses ingrédients: rondelles de tomates, de poivron vert, de cébettes (petits oignons frais), févettes (fèves jeunes et tendres), feuilles de basilic ciselées, olives noires de Nice… sel, poivre, et le tour est joué! Pour retrouver le goût iodé des anchois, quelques petites algues noires feront l’affaire.

Vendu dans les rues de la capitale azuréenne (on peut le commander sans le thon et les anchois habituels), ce sandwich niçois, coloré et appétissant, continue à faire le délice du déjeuner ou du pique-nique. Sa dégustation requiert, néanmoins, une certaine habileté, les crudités ayant une fâcheuse tendance à fuguer!

Un peu d’histoire

Le pan banhat (en nissart, le dialecte occitan/provençal parlé à Nice) tire son nom du fait que l’huile d’olive se doit de «baigner» littéralement le pain, afin d’en faciliter la mastication. Cette terminologie rejoint celle de l’italien pane bagnato, « pain mouillé ».

A l’origine, ce casse-croûte complet, ancêtre du hamburger (mais en plus sain !), facile à emporter par les pêcheurs et autres travailleurs du matin, s’élaborait à partir d’ingrédients simples et bon marché.

Recette

Ingrédients

(pour 6 pièces)

Les pains:

500 g de farine

25 g de levure boulangère

1 cuil. à café de sucre

30 cl d'eau tiède

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à café de sel

Garniture:

3 tomates

3 artichauts violets (ou 3 cœurs d’artichaut)

2 cébettes (5 rondelles par pan bagnat) ou 1 oignon

2 poivrons verts moyen

3 branches de céleri

200 g d’olives de Nice

6 beaux radis (facultatif)

Févettes (facultatif)

Algues dulse (facultatif)

2 gousses d’ail

Basilic

Huile d’olive

Vinaigre

Poivre

Préparation

Les 6 pains:

Mêler farine, sucre et sel. Diluer la levure dans une petite partie de l'eau prélevée. Verser l'eau progressivement dans le saladier en mélangeant, puis la levure et l'huile. Bien pétrir et laisser doubler de volume sous un linge environ 1 heure. Partager en 6 pâtons égaux. Les bouler et les poser sur une plaque tapissée de papier cuisson. Laisser gonfler 1 heure supplémentaire. Enfourner 15 bonnes minutes dans un four préchauffé à 220 °C et dans lequel on aura placé un récipient d'eau.

Montage:

Sortir tous les ingrédients. Peler les cébettes et les couper en fines rouelles. Nettoyer le poivron sans le fendre et le couper en fines rouelles. Laver les tomates et les trancher en rondelles. Tailler le cœur d’artichaut en fines tranches. Découper les radis en rondelles. Une fois les éléments prêts, peler l’ail et frotter la croûte de chaque pan bagnat. Découper un chapeau à chaque pain. Vinaigrer, puis huiler copieusement le chapeau et le fond. Saler, poivrer. Disposer les tomates, le cébettes, le poivron, les artichauts, les olives, les radis, les fevettes (si vous en disposez) et le basilic ciselé. En remplacement de l’anchois, vous pouvez y incorporer quelques algues dulse qui apporteront leur petite touche iodée. Replacer le chapeau.

N.B. Si vous êtes pressés, vous pouvez acheter les pains spéciaux dans le commerce sous vide.

Le petit truc de Lena

Comme pour la salade niçoise et en remplacement de l’anchois, je propose d’incorporer quelques algues dulse qui apporteront leur petite touche iodée (et qui sont très riches en fer).