L’orange givrée est cette orange dont l’écorce évidée est emplie d’une crème glacée. Elle est souvent coiffée du chapeau du fruit et enneigée de sucre blanc sur les flancs.
La crème glacée à l’intérieur de l’orange est faite de la pulpe extraite du fruit mêlée à du lait d’amande longuement cuit avec du sucre, le tout réfrigéré.
En conclusion d’un repas de fête (pour Noël ou pour la Saint-Sylvestre), le côté ludique plein de fraîcheur en bouche de cette orange givrée fera fondre de plaisir les convives !
Un peu d’histoire
Spécialité de Provence et de Corse
L’orange givrée (dite parfois «orange glacée») n’est bien sûr pas une spécificité française. On la retrouve surtout en Espagne et en Italie, mais elle reste un dessert assez familier dans certains restaurants ou pizzérias de l’Hexagone (la plupart du temps, hélas, en tout prêt). Le fait que la France soit une productrice (aussi modeste soit-elle) d’oranges justifie aussi notre choix de l’intégrer dans la liste de nos spécialités, bien qu’un peu moins «franco-française» que les autres.
L’orange est donc produite en Corse, même si elle reste le parent pauvre de la clémentine et du pomelo. Naguère, les orangers occupaient une place de choix dans l’arboriculture insulaire, permettant une autosuffisance.
On trouve aussi une production (anecdotique) d’oranges dans quelques citronneraies du littoral azuréen.
Après le cédratier, c’est l’oranger (originaire de Chine et acclimaté d’abord en Sicile par les Portugais) qui est présent en Corse depuis probablement la fin du XVIe siècle. Bien que cultivées (en particulier dans la Plaine orientale) à échelle réduite, la plupart des variétés d’oranges douces se retrouvent sur l’Île de Beauté (dont navels et sanguines et leurs différents clones). Les fruits sont amenés à maturité en hiver (pour les navels) et jusqu’au milieu du printemps pour les autres variétés. Fruit de table, cette délicieuse orange sert aussi en cuisine et en pâtisserie. Transformée, on la retrouve en marmelade, en confiture, en écorces confites d’orange, ainsi qu’en jus de fruit, en vin d’orange…
Recette
Ingrédients
(pour 4 pièces)
5 oranges moyennes (nous avons choisi des bio)
50 g de sucre glace ou cristallisé
Concentré de lait d’amande :
75 cl de lait d’amande
150 g de cassonade
Préparation de recette
Verser le lait d’amande dans une casserole avec le sucre, porter à ébullition, puis redescendre le feu. Laisser cuire à petits bouillonnement, en touillant de temps à autre pendant environ 1 heure. Vers la fin, remuer régulièrement (le lait doit garder une coloration assez claire, rester liquide et ne doit en rien caraméliser). Laisser refroidir 15 minutes.
Pendant ce temps, laver les oranges, les essuyer, couper assez largement leurs chapeaux. Retirer la pulpe sans les abimer et ranger les écorces de 4 oranges au réfrigérateur. Eliminer les 2/3 du jus et passer la pulpe à la moulinette (ou, à défaut, brièvement au mixer). Placer cette pulpe dans un saladier. Mélanger avec le concentré de lait d’amande et placer dans le bac à glace du réfrigérateur durant 3 heures.
Rouler les écorces vides dans le sucre cristallisé. Les remplir de glace, en faisant un joli dôme bien moulé à la cuillère, à coiffer du chapeau.
Le p’tit truc de Léna
Je ne suis pas une adepte de l’alcool, mais pour des invités qui l’apprécient, je verrais bien la matière glacée additionnée d’une touche de Cointreau (ou un autre alcool vegan, genre rhum blanc).
Si on manque d’un peu de «matière» pour garnir les oranges, on peut augmenter celle-ci de noix de coco râpée ou/et de raisins secs macérés, pour faire du volume.