La garbure est la soupe incontournable du quart Sud-Ouest de la France, rustique et roborative, où le chou joue un rôle central, environné d’autres légumes.
Pour sa végétalisation, nous avons décidé de revenir aux «racines» de ce plat (haricots blancs, fèves, chou vert, pommes de terre, navets, oignons…), parti du Béarn, dans lequel il n’entrait pour ainsi dire pas de viandes. Tout juste y trouvait-on des os et du gras censés mijoter dans le bouillon et ses légumes (alors que les restaurateurs en font des entrées modernes, multipliant les «morceaux» de canard et de porc). Par-ailleurs, nous avons mis très peu de carotte, car celle-ci ne se cultivait guère dans le Béarn d’autrefois. Nous remplacerons donc la viande par un peu de tofu fumé et la graisse d’oie par un filet d’huile d’olive.
Odorante et revigorante, surtout par les froidures de l’hiver, cette entrée-plat se dégustera volontiers avec quelques tranchettes de pain rassis ou grillé..
Un peu d’histoire
Spécialité du Béarn, Bigorre, Pays Basque et Gascogne
La garbure est la soupe traditionnelle du quart Sud-Ouest de la France, épaisse, mêlant tous les légumes de saison du potager ou du marché, enrichie (de nos jours) d’un confit d’oie, de canard ou de porc. Ce plat, voisin de la potée, représente un repas à lui seul: le bouillon, versé sur une tranche de pain rassis, pouvant précéder le second service avec les viandes et légumes. Après, on peut faire «goudale» (chabrot) en rinçant le reste de bouillon au vin rouge et en buvant à même l’assiette!
Pour la préparation de la garbure, de l’eau est mise à bouillir dans une marmite. On y jette les légumes: chou vert, haricot (frais ou sec), fève, pois, oignon, pomme de terre, navet, parfois carotte, rave, voire laitue, châtaigne, ortie et même bourrache. Quant aux viandes, outre l’habituelle cuisse de canard, confite dans sa graisse, on peut y trouver une carcasse ou des abattis de volaille, du jarret de porc séché, le trognon ou l’os d’un jambon, voire, des saucisses. Ce plat consistant (on dit que la cuillère doit y «tenir droite») appelle un vin rouge bien charpenté (madiran, pacherenc, bergerac).
D’origine béarnaise, la garbure (qui viendrait du mot gascon garburo, donnant garbe en occitan et signifiant «gerbe», car il s’agit d’une véritable gerbe de légumes) mijotait des heures dans son toupin (marmite en terre). Cette soupe paysanne très rustique était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme de saisons, avec les ressources du potager. Outre la garbure béarnaise, il existe d’autres garbures (dans lesquelles la présence d’oie ou de canard ne s’est imposée que vers le milieu du XXième siècle): garbure bigourdane, garbure basque, garbure landaise, garbure gersoise et même garbure périgourdine dite «bigourne».
Toutefois, le fief de ce plat reste le Béarn. Oloron-Sainte-Marie organise chaque année la Garburade, un concours international visant à élire la meilleure garbure. Et le lundi des fêtes de Ger (dernier week-end de juillet), une garbure géante est organisée par les jeunes et des anciens du village.
Garbure béarnaise
Ingrédients
(pour 6 personnes)
3 à 400 g de haricots blancs secs (selon que l’on dispose ou pas de fèves)
150 g de fèves (si on en dispose)
150 g de petits pois (si on en dispose de frais ou surgelés)
1 chou vert moyen (environ 650 g)
300 g de pommes de terre
2 blancs de poireau(x)
200 g de navets
1 laitue ou/et des feuilles d’ortie (facultatif)
2 carottes (si on y tient absolument)
1 bel oignon (ou 2 moyens)
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
100 à 200 g de tofu fumé
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni
2 cubes de bouillon de légumes
2 litres d’eau
4-5 tranches de pain de campagne
Sel
Poivre
Préparation de recette
Laisser tremper les haricots secs pendant 12 heures. Les égoutter, les placer dans une grosse marmite, les couvrir de 2 litres d’eau, porter à ébullition, puis baisser le feu et les laisser cuire 30 minutes environ à couvert. Pendant ce temps, écosser les fèves et les pois (si on est aux beaux jours, sinon prendre des surgelés). Eplucher les pommes de terre, les navets et l’oignon, laver les poireaux et le céleri, les tailler en gros morceaux. Si on veut mettre un peu de couleur, rien n’interdit d’ajouter un peu de carotte, coupée en grosses rondelles. Sinon, on peut aussi ajouter une laitue coupée en quartiers et/ou des feuilles d’ortie. Placer tous les légumes dans la marmite avec les haricots et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
Ce temps écoulé, rajouter le tofu fumé coupé en gros cubes, les cubes de bouillon émiettés, le bouquet garni et le chou taillé en lamelles, ainsi que les gousses d’ail pelées et écrasées. Porter à ébullition et laisser cuire 45 minutes supplémentaires. Vérifier l’assaisonnement. En fin de cuisson, verser en filets l’huile d’olive.
Pour le service, faire griller les tranches de pain, les recouvrir de bouillon afin qu’elles soient bien imbibées. Il est possible de déguster le bouillon avec les tranches de pain grillé en entrée et les légumes en plat principal.
Le p’tit truc de Léna
Si vous voulez utiliser des haricots en conserve, commencer par la cuisson des légumes et rajouter les haricots 10-15 minutes avant la fin.